Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Perekond<br />
Sarcina<br />
Staphylococcus<br />
Streptococcus<br />
Toor<strong>piima</strong> potentsiaalne saasteallikas<br />
Pinnas, vesi<br />
Udar, nisade kanal <strong>ja</strong> pind<br />
Udar, nisade kanal <strong>ja</strong> pind<br />
Termoresistentne mikrofloora<br />
Termoresistentseid mikroobe iseloomustab kuumataluvus, tavapärasel kuumtöötlemisel<br />
(pastöriseerimine) ei pruugi nad hävineda. Mikroobiliik Microbacterium lacticum <strong>ja</strong> bakterite<br />
endospoorid elavad pastöriseerimise üle 100%. Mõningad Micrococcus´e liigid on vähesel<br />
määral termoresistentsemad <strong>ja</strong> näiteks ainult 1−10% Alcaligens tolerans tüvedest elavad<br />
pastöriseerimise üle. Streptokokkide perekonda kuuluvad liigid, laktobatsillid <strong>ja</strong> <strong>osa</strong>d<br />
korünebakterid võivad taluda ka lühia<strong>ja</strong>list pastöriseerimist. Coli-laadsete bakterite, <strong>ja</strong><br />
eelkõige Escherichia coli esinemine kuumtöödeldud <strong>piima</strong>s, viitab pastöriseerimisjärgsele<br />
saastumisele. On leitud, et ka <strong>piima</strong> <strong>ja</strong>hutamistemperatuuril on mõju Escherichia coli<br />
kuumaresistentsuse kujunemisel. Hoides toor<strong>piima</strong> tavapärasest kõrgematel temperatuuridel<br />
suurenes pastöriseerimise käigus vastava liigi termoresistentsus. Aeroobsete spoore<br />
moodustavate bakterite sisaldus ületab harva 5000 PMÜ/ml <strong>ja</strong> nende arvukus on suurem<br />
talvel. Neid leidub põhiliselt loomade allapanus ning udara välispinnalt võivad sattuda<br />
toor<strong>piima</strong>. Üheks põhiliseks liigiks on Bacillus licheniformis, keda võib leida <strong>piima</strong>tankist.<br />
<strong>Piim</strong>anõudes seineb enam Bacillus cereus´t. Vastandina spooridele – mikrokokid<br />
(Microbacterium spp.) eranditult lüpsiseadmetelt, mis on sageli nende bakteritega saastunud,<br />
nii et termoresistentsete mikroobide arv toor<strong>piima</strong>s võib ületada 5x10 4 PMÜ/ml (esinevad<br />
peamiselt biofilmides). Enamik termoresistentseid mikroobe madalatel temperatuuridel<br />
oluliselt ei paljune, seega nende suur arvukus 24 tunni säilinud <strong>piima</strong>s viitab ristsaastumisele<br />
lüpsiseadmetelt. Märgitakse, et nõrk seos esineb ka mikroobide üldarvu <strong>ja</strong> termoresistentsete<br />
mikroobide vahel, kui tegu on ebapiisavalt puhastatud lüpsiseadmetega. Leitakse, et<br />
<strong>piima</strong>nõudest pärinev piim on suurema termoresistentsete mikroobide sisaldusega, kui piim,<br />
mis pärineb <strong>piima</strong>tankidest. Aastaa<strong>ja</strong>ti ei erine termoresistentsete mikroobide arvukus<br />
oluliselt.<br />
Nagu teada, on klostriidide spoorid (Clostridium spp.) eriti resistentsed <strong>piima</strong><br />
kuumtöötlemisele. Nende bakterite arvukus on suurem talvisel a<strong>ja</strong>l, sest nad pärinevad<br />
30
Change language