Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Vadakuvalgud<br />
Vadakuvalgud koosnevad -laktoglobuliinist, -laktalbumiinist, seerumalbumiinist ning<br />
immunoglobuliinist. Albumiini- <strong>ja</strong> globuliinisisaldus on eriti suur ternes<strong>piima</strong>s, ületades<br />
koheselt pärast poegimist märgatavalt kaseiinisisaldust. Tehnoloogilisest seisukohast on<br />
kõige olulisem -laktoglobuliin. <strong>Piim</strong>a termotöötlemisel reageerib -laktoglobuliin -<br />
kaseiiniga, muutes kaseiini mitsellide omadusi. Teine oluline vadakuvalk on -laktalbumiin,<br />
mis moodustab umbes 20% lehma<strong>piima</strong> vadakuvalkudest. See valk on termostabiilsem kui<br />
-laktoglobuliin. Koguseliselt kolmandal kohal on seerumalbumiin. Albumiinid erinevad<br />
kaseiinist eelkõige suhteliselt suure väävlisisalduse poolest, kuid neis peaaegu puudub fosfor.<br />
Vadakuvalgud ei kalgendu laapensüümi toimel, sellepärast jäävad nad pärast kaseiini<br />
kalgendamist vadakusse. -laktoglobuliin <strong>ja</strong> -laktalbumiin on suhteliselt väikese<br />
molekulaarmassiga ning nende suurus jääb vastavalt vahemikku 25–50 nm <strong>ja</strong> 15-20 nm.<br />
Vadakuvalkudel on sageli sekundaarne <strong>ja</strong> tertsiaalne struktuuri ning enamik neist on<br />
globulaarsed proteiinid. Nad on termolabiilsed, mistõttu on neid võimalik vadakust väl<strong>ja</strong><br />
sadestada termilise töötlusega. Vadakuvalk denatureerub temperatuuril 70 ˚C. Termilist<br />
denaturatsiooni mõjutavateks teguriteks on pH, kuivainesisaldus, kaltsiumioonide <strong>ja</strong> valkude<br />
kontsentratsioon, suhkrute esinemine ning valgu modifitseeritud lisandid.<br />
Rasv<br />
<strong>Piim</strong>arasv koosneb lihtlipiididest (atsüülglütseroolid), komplekslipiididest (fosfo- <strong>ja</strong><br />
glükolipiidid jne), lipiidide lõhustusproduktidest (vabad rasvhapped <strong>ja</strong> glütserool) <strong>ja</strong> lipiidide<br />
satelliitainetest (vitamiinid A, D, E, <strong>ja</strong> K, steroolid). Rasv on <strong>piima</strong>s väikeste gloobulitena või<br />
rasvakuulikestena dispergeeritud kujul. <strong>Piim</strong> <strong>ja</strong> selle rasv on hea näide emulsioonist õli/vees.<br />
<strong>Piim</strong>arasvakuulikesed on kõige suuremad <strong>ja</strong> kõige kergemad <strong>osa</strong>kesed <strong>piima</strong>s. Joonisel 4 on<br />
näha kaseiini mitsellid <strong>ja</strong> vadakuvalgud rasvakuulikese pinnal.<br />
17
Change language