Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
juuretise valikust <strong>ja</strong> fermentatsiooni tingimustest. Külmaketi pidevus<br />
säilitustingimused tagavad muutumatud maitseomadused.<br />
<strong>ja</strong> õiged<br />
Põhilised jogurtitüübid on termostaat- <strong>ja</strong> reservuaarmeetodil valmistatud jogurt, kuid<br />
valmistatakse ka järelkuumutatud, kontsentreeritud, külmutatud <strong>ja</strong> kuivatatud jogurtit.<br />
Tehnoloogilise protsessi iseärasuste põh<strong>ja</strong>l eristatakse viit jogurtite põhitüüpi:<br />
termostaatmeetodil valmistatud, nn topsijogurt (set) – segupiim hapendatakse <strong>ja</strong><br />
jogurti <strong>ja</strong>hutatakse taarasse villituna,<br />
reservuaarmeetodil valmistatud jogurt (stirred) – hapendataksetankis, <strong>ja</strong>hutatakse<br />
enne pakendamist,<br />
joogijogurt (drinking) – segupiim hapendatakse tankis (nagu reservuaarmeetodilgi),<br />
enne villimist kalgend homogeniseeritakse,<br />
külmutatud jogurt (frozen) – hapendataksetankis, järgneb friiserdamine,<br />
kontsentreeritud jogurt (concentrated) – segupiim hapendatakse tankis, enne<br />
villimist kontsentreeritakse <strong>ja</strong> <strong>ja</strong>hutatakse.<br />
Jogurtit võib valmistada erinevate loomaliikide <strong>piima</strong>st, levinuimad on lehma-, kitse- <strong>ja</strong><br />
lamba<strong>piima</strong>jogurtid, kuid maailmas kasutatakse ka kaameli <strong>ja</strong> pühvli<strong>piima</strong>.<br />
Rasvasisalduse standardiseerimiseks piim kooritakse või segatakse lõss <strong>ja</strong> täispiim. Jogurtile<br />
on iseloomulik suur rasvata kuivaine sisaldus. Enamikus riikides jogurti rasvata<br />
kuivainesisaldust suurendatakse 1–3% võrra, vähemalt 15% kuivainesisalduseni.<br />
Kuivainesisalduse suurendamine parandab valmistoote konsistentsi, vähendab sünereesi ning<br />
pisut ka happe moodustumist fermenteerimise a<strong>ja</strong>l. Väherasvase või rasvata jogurti kalgend<br />
on pehmem kui täis<strong>piima</strong>st valmistatud jogurti kalgend, seetõttu tuleb kuivainesisaldust<br />
rohkem suurendada.<br />
Kuivainesisalduse suurendamiseks on mitmeid võimalusi:<br />
lõssi- või <strong>piima</strong>pulbri lisamine,<br />
kontsentreeritud lõssi või <strong>piima</strong> lisamine,<br />
segu töötlemine vaakumaparaadis (kontsentreerimine),<br />
membraanfiltratsiooni (ultrafiltratsioon) kasutamine.<br />
Alternatiivsed võimalused on ka vadakuvalgu kontsentraadi või muu täiendava valgu<br />
lisamine.<br />
64
Change language