Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
hapukoort, maitse- <strong>ja</strong> lõhnaaineid, maitselisandeid, võid, paksenda<strong>ja</strong>id, želeerivaid<br />
aineid, toiduvärve, suhkrut või keedusoola,<br />
Maitsestatud kohu<strong>piima</strong>pasta on kohu<strong>piima</strong>toode, milles kohu<strong>piima</strong>pastale on<br />
lisatud rõõska koort, hapukoort, maitse- <strong>ja</strong> aroomiaineid, maitselisandeid, võid,<br />
paksenda<strong>ja</strong>id, želeerivaid aineid, toiduvärve, suhkrut või keedusoola,<br />
Kohuke on kuni 125-grammises pakendis kohu<strong>piima</strong>toode, milles kohu<strong>piima</strong>le on<br />
lubatud lisada rõõskkoort, maitse- <strong>ja</strong> lõhnaaineid maitselisandeid, suhkrut või<br />
keedusoola,<br />
Glasuurkohuke on glasuuriga kaetud kohuke.<br />
Kohu<strong>piima</strong>toodetesse ei ole lubatud lisada säilitusaineid. Säilitusaineid võib kohu<strong>piima</strong>toodetes<br />
olla ainult juhul, kui need on lõpptootesse üle kandunud maitselisanditega.<br />
Kohu<strong>piima</strong> valmistamine happe-laabimeetodil<br />
Happe-laabimeetodil valmistatakse rasvast <strong>ja</strong> väherasvast kohu<strong>piima</strong>. Segupiim standardiseeritakse,<br />
et saada vastav rasva- <strong>ja</strong> valgusisalduse proportsioon.<br />
Segupiim pastöriseeritakse temperatuuril 76–80 °C, hoidea<strong>ja</strong>ga 15–20 sekundit. Tugevama<br />
kalgendi saamiseks <strong>ja</strong> väl<strong>ja</strong>tuleku suurendamiseks võib kasutada kõrgemaid<br />
pastöriseerimistemperatuure (85–87 °C), sest siis denatureeruvad vadakuvalgud suuremal<br />
määral ning jäävad pressumise a<strong>ja</strong>l kaseiinikalgendisse. Kõrgel temperatuuril<br />
kuumtöötlemisega suureneb ka kaseiini hüdratatsioon, mille tulemusena kaseiin seob vett<br />
(vadakut) tugevamalt ning vadaku eraldamine kalgendist pressimise teel võtab rohkem aega.<br />
Madalatel pastöriseerimistemperatuuridel (71–75 °C) denatureeruvad vadakuvalgud vaid<br />
<strong>osa</strong>liselt (albumiin), suurem <strong>osa</strong> vadakuvalkudest jääb vadakusse. Kalgend on nõrk, habras,<br />
valgukadu vadakuga on suurem ning toote väl<strong>ja</strong>tulek väheneb. Madalal temperatuuril<br />
pastöriseerimise korral võib säilida <strong>piima</strong>s leiduv ensüüm lipaas. Sellise kohu<strong>piima</strong><br />
pikaa<strong>ja</strong>lisel säilitamisel halveneb maitse. Pastöriseerimisel alla 80 °C säilivad ka<br />
termoresistentsed piimhappebakterid, mis võivad põhjustada kohu<strong>piima</strong> ülehapnemist.<br />
Happe-laabimeetodi kasutamisel võib pastöriseerida <strong>piima</strong> ka temperatuuril 76 °C hoidea<strong>ja</strong>ga<br />
30 sekundit, kuna laabi toimel saadakse piisava tugevusega kalgend, mis kergesti eraldab<br />
72
Change language