Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Pseudomonas fragi tüvedel on suurem lipolüütiline võime võrreldes Pseudomonas<br />
fluorescens´iga. Temperatuuril 5 °C arenevad Pseudomonas fragi tüved aktiivsemalt kui<br />
Pseudomonas fluorescens´i tüved. Ka UHT töötlusele on need tüved resistentsemad.<br />
Märgitakse, et lipolüütiline toime avaldub toor<strong>piima</strong>s, kui Psudomonas spp. sisaldus on<br />
vähemalt 1x10 7 PMÜ/ml.<br />
Vähem esineb perekondade Achromobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Cromobacterium <strong>ja</strong><br />
Flavobacterium baktereid. GNPB arvukus kasvab madalatel temperatuuridel <strong>ja</strong> peamiselt<br />
produtseerivad nad termoresistentseid lipaase <strong>ja</strong> proteaase, mis on seotud <strong>piima</strong> maitse <strong>ja</strong><br />
lõhna vigade tekkimisega. <strong>Piim</strong>as esinevast psührotroofsest mikrofloorast moodustavad<br />
5−33% Enterobacteriaceae sugukonda kuuluvad coli-laadsed bakterid. Vastavate mikroobide<br />
liigilisus <strong>ja</strong> arvukus sõltub temperatuurist <strong>ja</strong> proovivõtu kohast.<br />
Psührotroofsete mikroobide proteolüütiline võime toor<strong>piima</strong>s avaldub järgnevalt:<br />
Pseudomonas sp. 2,7x10 6 –9,3x10 7 bakterit/ml, Alcaligenes sp. 2,2x10 6 –3,3x10 7 bakterit/ml,<br />
coli-laadsed 1,5x10 6 –2,6x10 8 bakterit/ml <strong>ja</strong> pärmseened 5,0x10 7 –1,0x10 8 pärmirakku/ml.<br />
Grampositiivsed psührotroofsed bakterid<br />
Võrreldes gramnegatiivsete bakteritega esineb grampositiivseid psührotroofseid baktereid<br />
toor<strong>piima</strong>s oluliselt vähem. Kõige rohkem on leitud Arthobacter spp. <strong>ja</strong> Bacillus spp.<br />
esinda<strong>ja</strong>id (tabel 3).<br />
Bacillus spp. <strong>ja</strong> Clostridium spp. on spoore moodustavad bakterid, kes elavad üle<br />
pastöriseerimise. Kuigi <strong>piima</strong> kvaliteet pastöriseerimisjärgselt paraneb, võib termoresistentsete<br />
psührotroofide <strong>osa</strong>kaal jääda suureks. Nende seas on spoore moodustav Bacillus<br />
spp. üks domineervaid. Kõrgem temperatuur <strong>piima</strong> pastöriseerimisel (72 °C 15−20 sekundit<br />
võrreldes 63 °C 30 minutit) vähendab spooride arvukust arvatavasti nende aktiveerumise<br />
tõttu (nad võivad idaneda ning seejärel tekkinud vegetatiivsed bakterirakud hävivad). Heades<br />
hügieenitingimustes valmistatud <strong>piima</strong>toodetes, millel eeldatakse pikka säilivusaega, on<br />
grampositiivsed spoore moodustavad bakterid põhilised <strong>piima</strong> riknemisele kaasa aitavad<br />
mikroobid. Bacillus cereust´t, kes on üks levinumaid Bacillusé perekonda kuuluvaid liike, on<br />
uuritud põh<strong>ja</strong>likult vastava enterotoksiini produtseerimise tõttu. Osad enterokokkide<br />
(Enterococcus spp.) isolaadid võivad areneda temperatuuril 7 °C <strong>ja</strong> omada proteolüütilist<br />
28
Change language