Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi

paigutudes kindlas järjestuses moodustab primaarstruktuuri. Sekundaarne struktuur on
aminohappejääkide stabiilne kolmemõõtmeline struktuur (α-heeliks või β-leht). Tertsiaarseks
struktuuriks nimetatakse kolmemõõtmelist struktuuri ning kvaternaarseks struktuuriks
erinevate valgu molekulide agregaate.
Kaseiin
Kaseiin moodustab keskmiselt 80% piimavalgust, st selle sisaldus piimas on 4–5 korda
suurem kui teiste valkude sisaldus. Ülejäänud on vadakuvalgud, mille osakaal moodustab
umbes 15–22%. Kaseiinid on seotud kolloidsete kaltsiumfosfaatidega ning moodustavad
ümara kujuga mitselle, mille suurus jääb vahemikku 50–600 nm. Umbes 30% kaseiini
osakestest on suurusega alla 40 nm, 30% suurusega 40–80 nm, 30% on 80–120 nm suured
ning ainult 10% on 120–600 nm. Kõige suuremate osakeste suurus võib ulatuda kuni 800 nmni.
Vadakuvalkude osakeste suurus jääb vahemikus 5–20 nm ning see on märgatavalt alla
väiksem kui kaseiiniosakeste suurus. Kaseiini mikroskoopiline pilt on näha joonisel 2.
Joonis 2. Kaseiin mikroskoopiline pilt
Jahutamata piimas on peaaegu kogu kaseiin mitsellidena (joonis 3), mille diameeter on
0,02-0,03 μm ja mis koosnevad kuni 150 000 kaseiini molekulidest e submitsellidest. Nad on
10–15 nm suurused ning koosnevad kaseiini erinevatest fraktsioonidest, mis on omavahel
seotud kaltsiumfosfaatsidemetega. Mitsellides on kaltsiuumfosfaati umbes 8g kaseiini 100g
kohta. Submitsellid, mis sisaldavad rohkem kaseiini hüdrofiilseid fraktsioone asuvad
mitsellide pinnakihis ning sellega soodustavad sinna seotud veega kattekihi teket.
Hüdrofoobsed fraktsioonid paiknevad aga mitsellide sees ning põhisidemed tekivad just
nende vahel.
15