Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Magusainena kasutatakse jäätisesegudes ka mett. Mesi koosneb ligikaudu võrdsetes portsionides<br />
glükoosi <strong>ja</strong> fruktoosi segust vees. Mee üldine kuivainesisaldus on 75–80%, millest<br />
sahhariide on ligikaudu 65%. Kuna mees sisalduvad sahhariidid on põhiliselt<br />
mon<strong>osa</strong>hhariidid, mis võivad arvestataval määral alandada külmumistäppi. Mett kasutades<br />
tuleb meeles pidada, et valmistoodet on raske külmutada <strong>ja</strong> säilitada. Seepärast on otstarbekas<br />
kasutada kombineeritult mett <strong>ja</strong> sahharoosi vahekorras 1:1. Tavaliselt kasutatakse mett ainult<br />
eritoodetes, seda nii kulutuste kui ka tehnoloogiliste probleemide tõttu.<br />
Külmutatud dessertide külmumistäpp sõltub segu lahustuvatest koostis<strong>osa</strong>dest.<br />
Külmumistäppi madaldab segu suhkrusisaldust ning rasvata kuivaine: igale 1,0% rasvata<br />
kuivainele segus vastab külmumistäpi langus 0,060 °C. Lõhna/maitseainetel on segu<br />
külmumistäpile väiksem mõju, rasvasisaldusel mõju puudub. Lahustuvad <strong>ja</strong> kõrge<br />
molekulmassiga koostiskomponendid põhjustavad vähemal määral külmumistäpi langust<br />
ning väiksema molekulmassiga komponendid kutsuvad esile suurema külmumistäpi languse.<br />
Stabilisaatorid on ained, millel on võime dispergeerida vedelat faasi <strong>ja</strong> seega siduda suurel<br />
hulgal veemolekule. Stabilisaatorite lisamine jäätisesegusse soodustab väikeste jääkristallide<br />
teket <strong>ja</strong> hoiab ära jääkristallide kasvamise olukorras, kus temperatuur kõigub või muutub liiga<br />
kõrgeks (nn soojusšokk). Stabilisaatorid suurendavad ka segu viskoossust, mis omakorda<br />
soodustab vahustamisel ühtlast õhu <strong>ja</strong>otamist tootes. Samuti on stabilisaatoritel omadus<br />
siduda vett sulamise a<strong>ja</strong>l, suurendades sellega vastupanu sulamisele.<br />
Stabilisaatoreid on kahte tüüpi: valgulised <strong>ja</strong> süsivesikulised stabilisaatorid. Valguliste<br />
stabilisaatorite hulka kuuluvad želatiin, kaseiin, albumiinid <strong>ja</strong> globuliinid. <strong>Piim</strong>avalgud<br />
lisatakse segusse <strong>piima</strong>, koore <strong>ja</strong> <strong>piima</strong> rasvata kuivaine näol. Želatiin nõuab suhteliselt pikka<br />
valmimise aega <strong>ja</strong> võib põhjustada ebasoovitavat pisut vesist tekstuuri. Polüsahhariidsete<br />
stabilisaatorite hulka kuuluvad agar-agar (saadud pruunvetikast), karrageen (saadud punavetikast),<br />
kummiaraabik jt sarnasugused kummid ning hemitselluloos <strong>ja</strong> modifitseeritud<br />
tselluloosi komponendid.<br />
Jäätise tootmisel kasutatavad emulgaatorid aitavad kaasa väikeste, ühtlaselt dispergeerunud<br />
õhumullide tekkele kaitsevad tekstuuri halvenemise vastu soojusšoki korral <strong>ja</strong> annavad<br />
küllusliku suuaistingu. Viimane funktsioon saavutatakse rasvakuulikeste <strong>osa</strong>lise aglomereerimisega<br />
õhumullide pinnale. Üleemulgeerimine võib esile kutsuda rasvase tunde suus <strong>ja</strong>/või<br />
emulgaatori maitse. Munakollane on tuntud emulgaator, kuid kallis <strong>ja</strong> suhteliselt vähe<br />
126
Change language