Abiks vÃ¤ikekÃ¤itlejale II osa. Piim ja piima tÃ¶Ã¶tlemine - Maheklubi

More documents

Recommendations

Info

Koostaja: MTÜ Eesti Toiduainete Tehnoloogia Selts Töögrupp: Sirje Pajumägi, Katrin Laikoja, Andres Elias, Lembit Lepasalu, Vilma Tatar, Annemari Polikarpus, Hannes Mootse, Anna Pisponen, Väino Poikalainen (Eesti Maaülikool); Kaili Sillamaa, Eve Ader (Põllumajandusministeerium); Airi Vetemaa (Eesti Mahepõllumajanduse Sihtasutus); Riina Tõlgo (Tartumaa Veterinaarkeskus) Täname: Edward-Tuudor Sooba, Tiina Mällo (Veterinaar- ja Toiduamet) Välja andnud: Põllumajandusministeerium Keeleline korrektuur: Silvi Seesmaa Esikaane pilt: Esko Talu meierei, autor Väino Poikalainen ISBN: Infomaterjal on abiks mahe- ja väiketootjatele ning neile, kes soovivad arendada või luua piimatöötlemisettevõtet. Infomaterjalis käsitletud õigusaktid võivad aja jooksul muutuda, seetõttu tuleks oma tegevuses lähtuda kehtivast seadusandlusest. Trükise väljaandja ootab lugejate kommentaare ja ettepanekuid e-postile mahe@agri.ee 4
SISUKORD SISSEJUHATUS ...................................................................................................... 11 PIIMA KEEMILINE KOOSTIS, MIKROSTRUKTUUR JA MIKROBIOLOOGIA ....... 13 Vesi .................................................................................................................................................................. 14 Valk ................................................................................................................................................................. 14 Kaseiin .................................................................................................................................................... 15 Vadakuvalgud......................................................................................................................................... 17 Rasv ................................................................................................................................................................. 17 Süsivesikud ..................................................................................................................................................... 19 Mineraalained ................................................................................................................................................ 21 Vitamiinid ....................................................................................................................................................... 21 Piima füüsikalis-keemilised ja sensoorsed näitajad .................................................................................... 22 Piima mikrobioloogia .................................................................................................................................... 26 Toorpiima mikrofloora ........................................................................................................................... 26 Psührotroofsed mikroorganismid ........................................................................................................... 27 Grampositiivsed psührotroofsed bakterid ............................................................................................... 28 Termoresistentne mikrofloora ................................................................................................................ 30 Toorpiima mikroobne saastumine .......................................................................................................... 31 Mikroobne saastumine udara pinnalt ...................................................................................................... 32 Mastiiti tekitavad bakterid ...................................................................................................................... 34 Keskkonnast pärinevad mastiiditekitajad ............................................................................................... 35 Somaatiliste rakkude mõju ..................................................................................................................... 36 Õhk ......................................................................................................................................................... 37 Vesi ........................................................................................................................................................ 37 Mikroobid lüpsiseadmete pindadel ......................................................................................................... 37 Torusse lüpsmine .................................................................................................................................... 38 Seadmete pesemine ................................................................................................................................ 39 Toorpiima hoidmine kõrgematel temperatuuridel .................................................................................. 40 Toorpiima säilitamine ............................................................................................................................ 40 Säilitatava toorpiima mikrofloora ........................................................................................................... 40 PIIMATOODETE KLASSIFIKATSIOON .................................................................. 42 TÄISPIIMATOODETE TEHNOLOOGIA .................................................................. 46 Piima eeltöötlus .............................................................................................................................................. 46 5
Page 1: ABIKS VÄIKEKÄITLEJALE II osa Piim
Page 5 and 6: Või tehnoloogia ..................
Page 7 and 8: Tootekirjelduste koostamine ja ette
Page 9 and 10: SISSEJUHATUS Kuigi piimatoodete val
Page 11 and 12: PIIMA KEEMILINE KOOSTIS, MIKROSTRUK
Page 13 and 14: paigutudes kindlas järjestuses moo
Page 15 and 16: Vadakuvalgud Vadakuvalgud koosnevad
Page 17 and 18: 0,1-20 µm, keskmine suurus on 3-4
Page 19 and 20: Joonis 8. Laktoosikristallide kasv
Page 21 and 22: Füüsikaline omadus Ligikaudne vä
Page 23 and 24: Kui vee aktiivsus on üks, siis kog
Page 25 and 26: Toorpiima mikrofloorat mõjutavad s
Page 27 and 28: aktiivsust. Nad moodustavad väikse
Page 29 and 30: põhiliselt silost, mida kasutataks
Page 31 and 32: Udara pinnal ja nisadel esinevad mi
Page 33 and 34: Tabel 5. Udara normaalsesse mikrofl
Page 35 and 36: Hoidmaks kontrolli all pastöriseer
Page 37 and 38: Iirimaal tehti kindlaks, et külma
Page 39 and 40: Pärast lüpsmist 2−3 tunni möö
Page 41 and 42: o Rõõsast koorest tooted, mille h
Page 43 and 44: lõssi, millest saaks teha kohupiim
Page 45 and 46: piimarasva kontsentreerimiseks. Sep
Page 47 and 48: osaline homogeniseerimine, kus koor
Page 49 and 50: Tabel 7. Kuumtöötlemise liigid Ku
Page 51 and 52: Nimetus Rasvasisaldus Märkus Mitte
Page 53 and 54:
Rõõsa koore tehnoloogia Rõõsa k
Page 55 and 56:
Hapupiima, hapukoore ja hapendatud
Page 57 and 58:
Tabel 9. Hapupiima, hapukoore ja ha
Page 59 and 60:
Toorpiima vastuvõtt
Page 61 and 62:
Viga Vea tekkepõhjus Abinõud viga
Page 63 and 64:
Jogurtitele lisatakse stabilisaator
Page 65 and 66:
hapnemisjärgne pH muutus oleks vä
Page 67 and 68:
Magusained, lõhna- ja maitseained
Page 69 and 70:
Kohupiima tehnoloogia Kohupiim on l
Page 71 and 72:
vadakut. On leitud, et pastöriseer
Page 73 and 74:
Toorpiima vastuvõtt
Page 75 and 76:
JUUSTU TEHNOLOOGIA Piimavalgu ja -r
Page 77 and 78:
Juustupiim Juustu tehakse kõige en
Page 79 and 80:
Joonis 18. Juustupiima väärindami
Page 81 and 82:
Seismisel hakkab piimakalgend tihen
Page 83 and 84:
Välise surve rakendamisel on vadak
Page 85 and 86:
Joonis 24. Mikroobide jaotus temper
Page 87 and 88:
Loetletud käärimistest on juustut
Page 89 and 90:
Valmimine Erinevate juustuliikide v
Page 91 and 92:
võib hakata riknema. Samaaegselt o
Page 93 and 94:
juuste valmimise ajal regulaarselt
Page 95 and 96:
Kasutusviisi järgi saab neid jaota
Page 97 and 98:
Valmimisel osalevad hallitusseened
Page 99 and 100:
Juustuliinid Kõik juustuseadmeid t
Page 101 and 102:
3 1 4 2 Joonis 39. Pehmete juustude
Page 103 and 104:
4 1 5 2 6 3 Joonis 41. Pidevtoimeli
Page 105 and 106:
Või valmistamise põhimõtted Või
Page 107 and 108:
Valmimisel toimub piima rasvakuulik
Page 109 and 110:
Piimarasv on halb soojusjuht ja et
Page 111 and 112:
damiseks on neil termoisolatsiooni
Page 113 and 114:
Või valmistamisel kasutatavad juur
Page 115 and 116:
sellised tsükkeltoimelised võimas
Page 117 and 118:
Või pressimise kvaliteeti hinnatak
Page 119 and 120:
Tera optimaalse suuruse juures jäe
Page 121 and 122:
PIIMAPÕHISTE MAGUSTOITUDE TEHNOLOO
Page 123 and 124:
plombiirjäätises taimseid rasvu m
Page 125 and 126:
efektiivne. Enamkasutatavad emulgaa
Page 127 and 128:
Friiserdamine Friiserdamise käigus
Page 129 and 130:
erinevad komponendid, peamiselt pii
Page 131 and 132:
Dokumentide koostamine tunnustamise
Page 133 and 134:
seaduse alusel. Võib teavitada ka
Page 135 and 136:
9. Kahjuritõrje* 10. Jäätmed* 11
Page 137 and 138:
kokkupuutel, aga ka töötajate, se
Page 139 and 140:
Tehnoloogia (tootmisprotsessi etapp
Page 141 and 142:
Hea abimees KKP-de väljaselgitamis
Page 143 and 144:
Puhastamis- ja desinfitseerimisplaa
Page 145 and 146:
Toidukäitlejad peavad tagama, et:
Page 147 and 148:
PIIMA MAHETÖÖTLEMISE NÕUDED Mahe
Page 149 and 150:
Rahandusministeeriumile. Riigilõiv
Page 151 and 152:
Kuigi nõudeid pole ka puhastus- ja
Page 153 and 154:
Töötlemine Kui samas ettevõttes
Page 155 and 156:
Töötlemisel dokumenteeritakse: e
Page 157 and 158:
EE-ÖKO-02 Eesti põllumajandus Joo
Page 159 and 160:
Need tähised ei tohi värvi, suuru
Page 161 and 162:
jaekaubandusettevõtjale, kes turus
Page 163 and 164:
Toiduhügieeni nõuded piimatoodete
Page 165 and 166:
Kuumtöötlemine Peamine mikrobiolo
Page 167 and 168:
märgistamise ning muul viisil teab
Page 169 and 170:
omavahel seotud tervik, vaid selgus
Page 171 and 172:
kogu toidukäitlemisahelas ja mis s
Page 173 and 174:
juurutada reaalsetes tootmistingimu
Page 175 and 176:
või keemilisi ohte; kes tunnevad u
Page 177 and 178:
6) näidata toorained, pooltooted,
Page 179 and 180:
vähendada vastuvõetava tasemini e
Page 181 and 182:
inaktiveeruvad nii fosfataas kui pe
Page 183 and 184:
Dokumentatsiooni loomine ja säilit
Page 185 and 186:
) vältida mustuse kogunemist, kokk
Page 187 and 188:
4. Toidukäitlemishoonetes peab ole
Page 189 and 190:
trappidega. Äravooludel peab olema
Page 191 and 192:
ja rennide materjalide) valimisel p
Page 193 and 194:
Kõik avatavad välisaknad toidu k
Page 195 and 196:
värvikoodide süsteemi. Tuleb leid
Page 197 and 198:
piimatoodete valmistamiseks kasutat
Page 199 and 200:
Ajutistes müügikohtades võivad t
Page 201 and 202:
3. Kui veokeid ja/või mahuteid kas
Page 203 and 204:
Veokid pakendatud jahutatud piimato
Page 205 and 206:
Seadmete planeering peab olema sell
Page 207 and 208:
Lisa II: VI peatükk. Toidujäätme
Page 209 and 210:
Lisa II: VII peatükk. Veevarustus
Page 211 and 212:
Käitleja peab nõudma toitu käitl
Page 213 and 214:
Toidu saastumist põhjustada võiva
Page 215 and 216:
võib toimuda koostise muutusi, see
Page 217 and 218:
Pastöriseerimisseadmetel peavad ol
Page 219 and 220:
Korduvkasutatav pakend/taara peab o
Page 221 and 222:
Lisa II: XII peatükk. Väljaõpe T
Page 223 and 224:
PIIMA JA PIIMATOODETEGA SEOTUD ÕIG
Page 225 and 226:
Põllumajandusministri 5. augusti 2
Page 227 and 228:
Volume 1. Springer-Verlag New York,
Page 229 and 230:
LISAD 231
Page 231 and 232:
XVII Valmistoodang XVI Materjalide
Page 233 and 234:
17. Tera järelkuivatus 40…60 min
Page 235 and 236:
Etapi nr. Etapp 4 Pastöriseerimine
Page 237 and 238:
Lisa 4: KKP seire ja korrigeerivate
Page 239 and 240:
Lisa 5: Seirelehe näidistabel SEIR
Page 241 and 242:
Puhastatavate seadmete, töövahend
Page 243 and 244:
Lisa 7: Väljavõte MÄÄRUSE (EÜ)
Page 245 and 246:
Lisa 8: MÄÄRUSE (EÜ) 889/2008 IX
Page 247:
Lisa 9: Toorpiima veterinaartõend
show all

Abiks vÃ¤ikekÃ¤itlejale II osa. Piim ja piima tÃ¶Ã¶tlemine - Maheklubi

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?