Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi

0,1-20 µm, keskmine suurus on 3-4 µm. Gloobulite suurust mõjutavad mehaanilised
protsessid nagu homogeniseerimine ja koore kokkulöömine.
Separeerimine ja kuumtöötlemine ei avalda suurt mõju rasvakuulikeste mikrostruktuurile,
kuigi separeerimise käigus võivad rasvakuulikesed osaliselt liituda ning pastöriseerimine võib
põhjustada membraanis leiduvate proteiinide osalist ümberpaigutumist ja denatureerumist.
Kõige olulisemad piimarasva füüsikalised näitajad on sulamis- ja hangumistemperatuur.
Põhiosa vedelast piimarasvast muutub tahkeks tavaliselt temperatuuril 18–23 °C. Hangumisel
tekivad erineva kujuga kristallid (hulktahukad, lühikesed ja pikad niidikujulised) (joonis 6).
Sulamistemperatuur on aine temperatuur, mille saavutades muutub tahke rasv vedelaks ja
läbipaistvaks. Suur osa piimarasvast sulab temperatuuril 15–25 °C.
Joonis 6. Rasvakristallide kasv: a –rasvakristallide kasv kiirjahutamisel; b- rasvakristallide
kasv aeglasel jahutamisel
Süsivesikud
Laktoos ehk piimasuhkur on piima peamine süsivesik, mis koosneb glükoosist ja
galaktoosist. Laktoosi on lehmapiimas kuni 5% kogumassist. Lisaks leidub piimas vähesel
määral ka glükoosi, galaktoosi ja oligosahhariide. Piimasuhkru magusus on umbes 3,5 korda
väiksem kui sahharoosil ja 2 korda väiksem kui glükoosil. Laktoos esineb piimas kahe
anomeerina, mis on omavahel tasakaalus. α-ja β-laktoosi suhe muutub temperatuuri toimel.
Temperatuuril 20 °C on piimas 40% α- ja 60% β-laktoosi. Mitteküllastunud vesilahuses
olevate laktoosiosakeste suurus on vahemikus 1–9 nm. Tööstuses kristalliseerub tavaliselt
välja püramiidikujuline α-laktoos (joonis 7).
19