Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi

FERMENTEERITUD PIIMATOODETE TEHNOLOOGIA
Hapupiimatooted ehk fermenteeritud piimatooted on väga pika ajaloo ja traditsioonidega. On
hapupiimatooteid, mis on piirkonnaspetsiifilised ja selliseid, mis on väga laia leviku ja
populaarsusega. Jogurt on maailmas üks populaarsemaid ja enam levinud hapupiimatooteid,
samas kui näiteks kumõssi ja rjaženkat teatakse suhteliselt vähe. Hapupiimatooted
valmistatakse pastöriseeritud piimast. Hapendamistemperatuur ja -aeg sõltub kasutatavatest
juuretistest ja ettevõtte tootmisrütmist.
Hapupiimatooteid saab liigitada nii tooraine kui ka kasutatavate juuretisekultuuride alusel.
Juuretise põhjal liigutus:
Homofermentatiive käärimine
o mesofiilne piimhappekäärimine – kasutatakse hapupiimajookide (hapupiim,
pett, hapukoor) valmistamisel,
o termofiilne piimhappekäärimine – kasutatakse jogurti valmistamisel,
o “terapeutiline piimhappekäärimine” (AB-kultuurid) – kasutatakse
probiotootiliste toodete valmistamisel.
Heterofermentatiivne käärimine ehk segakäärimine
o piimhappe- ja alkoholkäärimine – kasutatakse keefiri ja kumõssi valmistamisel,
o piimhappekäärimine, valmimine hallitustega – kasutatakse viili valmistamisel.
Juuretise kultuurideks on ohutud mikroorganismid, mis viiakse sihilikult piima, vadakusse
või selleks spetsiaalselt ette valmistatud toorainesse, mille tulemusena hapendatud
piimatoodetes kujunevad soovitud omadused, nagu lõhn, maitse, tekstuur, konsistents jne.
Juuretis on ühe või mitme liigi, ühe või mitme tüve mikroorganismid, mida kasutatakse toote
inokuleerimiseks, et käivitada fermentatsioon. Juuretise kultuure kasutatakse hapukoore,
keefiri, või ja kõigi hapupiimatoodete ning juustude valmistamisel.
56