Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
juuste valmimise a<strong>ja</strong>l regulaarselt hooldada: pesta, puhastada, õlitada jne. Parafiiniga kaetakse<br />
juust pärast viimast hooldust. Kuigi koorikuloomine va<strong>ja</strong>b täiendavat töökulu, toodetakse<br />
neid juuste paremate maitseomaduste <strong>ja</strong> traditsioonilise välimuse pärast.<br />
Enamik poolkõvadest <strong>ja</strong> kõvadest koorikuta juustudest kaetakse juba enne valmimisele<br />
suunamist kile või mõne polümeriseeruva kattega (näiteks lateksiga). Kõige enam kasutatakse<br />
seejuures kilet, milles juustud ka valmivad. Parafiinitavate juustudega võrreldes peab<br />
kiles valmiv juust pressimiselt tulles olema 1,5–2,5% väiksema veesisaldusega. Muidu võib<br />
valmimisprotsess ülemäärase veesisalduse tõttu muutuda liiga intensiivseks <strong>ja</strong> kontrollimatuks.<br />
Pehmed <strong>ja</strong> poolpehmed hallitus- ning limakoorikuga juustud kaetakse pakkemater<strong>ja</strong>liga<br />
vahetult enne turustamist. Selleks kasutatakse tavaliselt mitmekihilisi fooliume <strong>ja</strong> muid<br />
spetsiaalseid pakendusmater<strong>ja</strong>le.<br />
Juustude liigitamisest<br />
Juuste liigitatakse eelkõige kõvaduse (veesisalduse), rasvasuse <strong>ja</strong> valmimisviisi järgi<br />
(tabel 13). Seejuures hinnatakse kõvadust rasvavaba kuivaine veesisalduse ning rasvasust<br />
kuivaine rasvasisalduse järgi. Juustu rasvasus oleneb kasutatava juustu<strong>piima</strong> rasvasisaldusest.<br />
Kõvaduse määrab kalgenditöötlus (kõvadel juustude tootmisel tehakse järelsoojendust,<br />
pehmete puhul seda ei tehta), pressimine (kõvad juustud pressitakse välise survega, pehmetel<br />
lastakse tiheneda oma raskuse all) jne. Valmimise iseärasusi määrab eelkõige kasutatav<br />
mikrofloora (piimhappebakterid, propioonhappebakterid, limabakterid, hallitusseened).<br />
Tabel 13. Juustude klassifitseerimine kõvaduse, rasvasuse <strong>ja</strong> valmimise järgi<br />
Kõvadus<br />
Rasvata<br />
kuivaine<br />
veesisaldus,<br />
%<br />
Rasvasus<br />
Kuivaine<br />
rasvasisaldus,<br />
%<br />
Ülikõva Alla 41 Rasvarikas Üle 60<br />
Kõva 42–55 Rasvane 45-60<br />
Valmimisviis<br />
Peamiselt<br />
piimhappebakterite<br />
toimel valmivad<br />
juustud<br />
Propioonhappebakterite<br />
<strong>osa</strong>lusel valmivad<br />
juustud<br />
95
Change language