Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Või valmistamisel kasutatavad juuretised<br />
Traditsioonilise hapukoorevõi valmistamise oluliseks etapiks on koore hapendamine. Selleks<br />
lisatakse koorele mesofiilset juuretist. Nüüdseks on üldlevinud hapukoorevõi alternatiivne<br />
valmistamine, mil esmalt tehakse rõõsakoorevõi <strong>ja</strong> see hapustatakse teatava koguse juuretise<br />
sissepressimisega. Mõlemal juhul annab võile hapu maitse piimhappebakterite tekitatav<br />
piimhape ning aroomibakterite tekitatavad aroomiained.<br />
Olenevalt mikroobitüvede kooslusest toodavad juuretised erinevates kogustes piimhapet (mis<br />
annab tootele vastava happesuse) <strong>ja</strong> aroomiaineid (mis kujundavad toote lõhna). Ainult<br />
piimhapet moodustavaid mikroobe kasutatakse või juuretistes suhteliselt harva, enamasti<br />
sisaldavad need lisaks happemoodusta<strong>ja</strong>tele ka aroomitekita<strong>ja</strong>id. Hangitud juuretiskultuurist<br />
valmistatakse enne kasutamist tarbejuuretis (joonis 49).<br />
Joonis 49. Tarbejuuretise valmistamine <strong>ja</strong> lisamine võile<br />
Juuretiskultuure turustavad ettevõtted väl<strong>ja</strong>stavad <strong>piima</strong>tööstustele oma toodangut enamasti<br />
kontsentreeritult kas sügavkülmutatud vedelkontsentraadina, sublimeeritud pulbri või ülikõrge<br />
kontsentratsiooniga graanulitena. Tarbejuuretise valmistamiseks sobib kõige paremini<br />
juuretiskultuuri kuivkontsentraat, sest siis on juuretise valmistamine kõige lihtsam <strong>ja</strong> saastumise<br />
oht on väiksem. Lisaks on kuivkontsentraadid hea säilivusega ega va<strong>ja</strong> keerukat<br />
ettevalmistust enne kasutamist. Sügavkülmutatud vedelkultuuride puhul on puuduseks<br />
transpordi keerukus ning nende populaarsus väheneb pidevalt. Tarbejuuretise<br />
kasvukeskkonnaks sobib hästi lõss, mis pastöriseeritakse eelnevalt kõrgel temperatuuril ning<br />
<strong>ja</strong>hutatakse siis kultuuri kasvuks sobiliku tasemeni (joonis 50).<br />
115
Change language