Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
<strong>osa</strong>line homogeniseerimine, kus koor segatakse teatud <strong>osa</strong> <strong>piima</strong>ga. See <strong>osa</strong> moodustab<br />
kogu <strong>piima</strong>st 20–27% <strong>ja</strong> segu rasvasisaldus on 13–20%. Segu homogeniseeritakse<br />
<strong>ja</strong> lisatakse tagasi ülejäänud segu<strong>piima</strong> hulka.<br />
Kuumtöötlemine<br />
<strong>Piim</strong>a kuumtöötlemise kõige olulisem eesmärk on tagada tarbi<strong>ja</strong>tele selle ohutus. Kuna piim<br />
on täisväärtuslik toit, mis sisaldab rasva, valku, laktoosi, vitamiine, mineraalaineid,<br />
loomulikke <strong>ja</strong> ka bakterite produtseeritud ensüüme, on see suurepäraseks keskkonnaks<br />
mikroorganismide arengule. <strong>Piim</strong>a kuumutamisel muutuvad <strong>piima</strong> füüsikalis-keemilised <strong>ja</strong><br />
tehnoloogilised omadused, mille ulatus sõltub temperatuurist <strong>ja</strong> hoidea<strong>ja</strong>st. Peamised<br />
kuumtöötlemisega kaasnevad muutused on viskoossuse <strong>ja</strong> tiheduse vähenemine, happesuse<br />
langus, vadakuvalkude denatureerumine, kaltsiumfosfaadi sadenemine jne. Vadakuvalkude<br />
denatureerumine põhjustab näiteks keedumaitse teket <strong>piima</strong>s. Lisaks ohutuse tagamisele ehk<br />
patogeenide hävitamisele on pastöriseerimisel <strong>piima</strong>tehnoloogias veel järgmised eesmärgid:<br />
<strong>piima</strong> <strong>ja</strong> <strong>piima</strong>toodete säilivusa<strong>ja</strong> pikendamine,<br />
ensüümide inaktiveerimine,<br />
<strong>piima</strong> ettevalmistamine järgnevate tehnoloogiliste tööoperatsioonide (separeerimine,<br />
homogeniseerimine) tegemiseks,<br />
<strong>piima</strong> füüsikalis-keemiliste omaduste muutmine valmistoote soovitud omaduste<br />
saavutamiseks,<br />
bakterite arvu vähendamine, millega luuakse eeldused <strong>piima</strong> edasiseks töötlemiseks <strong>ja</strong><br />
soodsa keskkonna soovitud mikrofloora arenguks.<br />
Vadakuvalgud denatureeruvad kuumutamise käigus, kuid nende toiteväärtus sellest oluliselt<br />
ei muutu. Intensiivsem denatureerumisprotsess algab temperatuuril 80 °C, mis tähendab, et<br />
vadakuvalgud denatureeruvad juba ka tavalisel <strong>piima</strong> kuumtöötlemisel. Pastöriseeritud<br />
<strong>piima</strong>s on denatureerunud 10–20% vadakuvalkudest, kõrgpastöriseeritud ehk UHT-<strong>piima</strong>s<br />
40–60%.<br />
Kaseiin on <strong>piima</strong>s kõige termostabiilsem valgufraktsioon. Kaseiini denatureerumine kuumutamise<br />
toimel algab alles siis, kui <strong>piima</strong> kuumutatakse kestvalt üle 125 °C. <strong>Piim</strong>avalkude<br />
49
Change language