Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Tabel 7. Kuumtöötlemise liigid<br />
Kuumtöötlemise<br />
liik<br />
Termiseerimine<br />
Kestevpastöriseerimine<br />
Lühia<strong>ja</strong>line<br />
pastöriseerimine<br />
Kõrgpastöriseerimine<br />
Kõrgkuumutamine<br />
(UHT)<br />
Steriliseerimine<br />
taaras<br />
Kuumtöötlemise režiim<br />
Temperatuur<br />
°C<br />
Hoideaeg<br />
Mikroorganismide<br />
inaktiveerimise<br />
efektiivsus<br />
57–68 15 sek Üle 95%<br />
63–65 30 min 95%<br />
72–75 15–20 sek 99,5%<br />
80–85 1–5 sek 99,9%<br />
135–140 Alla 1 sek Kuni 100%<br />
115–120 20–30 min 100%<br />
Kontrolli meetod<br />
Fosfataas<br />
positiivne<br />
Peroksidaas<br />
positiivne<br />
Fosfataas<br />
positiivne<br />
Peroksidaas<br />
positiivne<br />
Fosfataas<br />
negatiivne<br />
Peroksidaas<br />
positiivne<br />
Fosfataas<br />
negatiivne<br />
Peroksidaas<br />
negatiivne<br />
Fosfataas<br />
negatiivne<br />
Peroksidaas<br />
negatiivne<br />
Fosfataas<br />
negatiivne<br />
Peroksidaas<br />
positiivne<br />
<strong>Piim</strong>a termiseerimist kasutatakse siis, kui pärast <strong>piima</strong> vastuvõtmist tööstuses ei ole<br />
võimalik kogu <strong>piima</strong> mingil põhjusel pastöriseerida <strong>ja</strong> töödelda ning <strong>piima</strong> tuleb säilitada<br />
tunde või isegi päevi. Sellises olukorras ei piisa kvaliteedi halvenemise vältimiseks ainult<br />
<strong>piima</strong> säilitamisest madalal temperatuuril. <strong>Piim</strong>a termiseerimisel piim kuumtöödeldakse<br />
57-68 °C 15 sekundit. Seejärel peab <strong>piima</strong> kiiresti <strong>ja</strong>hutama temperatuurini 4 °C <strong>ja</strong> selliselt<br />
kuumtöödeldud <strong>piima</strong> ei tohi toor<strong>piima</strong>ga segada. <strong>Piim</strong>a termiseerimist tuleks kasutada pigem<br />
erandkorras, sest tehnoloogilise protsessi planeerimisel on va<strong>ja</strong> arvesse võtta, et tööstusesse<br />
toodav toorpiim peaks olema kuumtöödeldud 24 h jooksul pärast <strong>piima</strong> vastuvõtmist.<br />
Kestevpastöriseerimine temperatuuril 63–65 °C hoidea<strong>ja</strong>ga 30 minutit põhjustab kõige<br />
vähem muutusi <strong>piima</strong> füüsikalis-keemilistes omadustes. Selliselt töödeldud <strong>piima</strong>l on kõige<br />
vähem tunda keedumaitset. Protsessi puuduseks on termoresistentsete mikroorganismide <strong>ja</strong><br />
spooride säilimine kuumtöötlemise käigus ning a<strong>ja</strong>- <strong>ja</strong> ressursimahukus.<br />
51
Change language