Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Joonis 23. Mikroobidest juustumassi sattuvad ained <strong>ja</strong> nende elutegevust mõjutavad tegurid<br />
Mikroobid on samaaegselt ka valmimiseks va<strong>ja</strong>like ensüümide allikaks. Ensüümide kogus<br />
juustukalgendis oleneb mikroobide paljunemise intensiivsusest, mis omakorda sõltub sellest,<br />
kui palju on juustukalgendis toitaineid <strong>ja</strong> millised on selles mikroobide elutingimused.<br />
Mikroobide kasvu mõjutavad eelkõige temperatuur, pH (happesus), vee-, hapniku- <strong>ja</strong> soolasisaldus.<br />
Temperatuurilembesuse järgi <strong>ja</strong>otatakse mikroorganismid psührotroofseteks, psührofiilseteks,<br />
mesofiilseteks <strong>ja</strong> termofiilseteks (joonis 24). Psührotroofsed mikroobid on võimelised<br />
arenema temperatuuril alla 7 ºC, psührofiilsed vahemikus 7–20 ºC, mesofiilsed 20–44 ºC <strong>ja</strong><br />
termofiilsed mikroobid kasvavad kõige edukamalt 45–52 ºC temperatuuril. Juustu tootmiseks<br />
kasutatakse eelkõige mesofiilseid <strong>ja</strong> termofiilseid mikroobe.<br />
Mikroobide tekitatud ensüümid määravad juustu valmimise biokeemilised reaktsioonid.<br />
Ensüüm liitub ajutiselt lõhustatava aine (substraadi) molekuliga ning katkestab keemilise<br />
sideme, millele ensüüm on spetsialiseerunud. Selle toimel <strong>ja</strong>guneb substraadi (näiteks valgu)<br />
molekul kaheks <strong>osa</strong>ks, ensüüm aga vabaneb uueks liitumiseks mõne teise samasuguse<br />
molekuliga (joonis 25).<br />
86
Change language