Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
vedelaid rasvu. Kokkulöömise eel võidakse koort soojendada või lastakse sel soojeneda<br />
keskkonna temperatuuri arvel.<br />
Suvise <strong>ja</strong> talvise <strong>piima</strong>rasva erineva rasvhappelise koostise tõttu võidakse siis kasutada ka<br />
erinevaid mitmeastmelise füüsikalise valmimise režiime rasvakristallide suuruse vastavaks<br />
reguleerimiseks. Seejuures arvestatakse seda, et suvel on <strong>piima</strong>rasvas märgatavas koguses<br />
vedelat rasva, talvel aga domineerivad raskelt sulavad rasvad.<br />
Hapukoorevõi valmistamisel tuleb koore füüsikalise valmimise temperatuure kombineerida<br />
hapendamisprotsessiga, sest juuretise mikroobide arenguks peab temperatuur olema<br />
suhteliselt kõrge. Koort võib hapendada nii enne kui pärast valmimist, kuid enamasti tehakse<br />
seda enne valmimist (joonis 48). Selleks <strong>ja</strong>hutatakse koor pärast pastöriseerimist<br />
hapendamistemperatuurini 16–20 ºC. Kui soovitud happesus on saavutatud, siis <strong>ja</strong>hutatakse<br />
koor näiteks 5–7 ºC-ni, hoitakse sellel temperatuuril 8–12 tundi <strong>ja</strong> soojendatakse siis enne<br />
võimasinasse sisestamist 10–12 ºC-ni.<br />
Joonis 48. Koore hapendamine koos üheastmelise valmimisega<br />
Koore valmimise režiimid ei olene sellest, kas võid tehakse pidevtoimelise või tsükkeltoimelise<br />
masinaga. Režiimide valikul lähtutakse enamasti või liigist. Suure veesisaldusega<br />
või valmistamisel soovitatakse kasutada kõrgemaid temperatuure <strong>ja</strong> pikemat füüsikalist<br />
valmimist, mis aitab parandada või veesiduvust.<br />
114
Change language