Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Joonis 3. Kaseiini submitselli (A) <strong>ja</strong> mitselli (B) skemaatiline ehitus (kohaldatud Poikalainen<br />
2004 järgi): 1– hüdrofoobne tuum, 2 – κ-kaseiini hüdrofiilne <strong>osa</strong>, 3 – κ-kaseiini hüdrofoobne<br />
<strong>osa</strong>, 4 – kaltsiumfosfaatkompleks, 5 – submitsellid, 6 – kaltsiumfosfaatsidemed<br />
Kaseiini <strong>osa</strong>keste disperssust <strong>piima</strong>s mõjutavad <strong>piima</strong> happesus, temperatuur <strong>ja</strong> soolade<br />
tasakaal. Kuumutamise käigus denatureeruvad <strong>piima</strong>valgud, kuid nende toiteväärtust see<br />
oluliselt ei muuda. Kuumutamine põhjustab muutusi põhiliselt valkude sekundaarses <strong>ja</strong><br />
tertsiaarses struktuuris. Pastöriseerimise <strong>ja</strong> steriliseerimisel muutuva kaseiini <strong>osa</strong>kesed<br />
suuremaks ning hõredamaks. Seda põhjustab vadakuvalkude väl<strong>ja</strong> sadenemine kaseiini<br />
<strong>osa</strong>keste pinnale. <strong>Piim</strong>a happesuse suurendamine vähendab laengut kaseiini <strong>osa</strong>keste pinnal<br />
<strong>ja</strong> see soodustab nende kokkukleepumist. Suurimat agregatsiooni täheldatakse, kui pH on<br />
4,6–4,7 juures, mis vastab kaseiini isoelektrilisele täpile (mitsellid kaotavad oma laengu ning<br />
kaseiin sadestub). <strong>Piim</strong>a külmutamine põhjustab kaseiini destabiliseerumist, sest soolade<br />
kontsentratsioon suureneb <strong>piima</strong> mittekülmunud <strong>osa</strong>s ning põhjustab pH langust.<br />
Laapensüümi lisamine võimaldab lõhustada kaseiini mitsellide pinnal paiknevat κ-kaseiini.<br />
Laapensüüm alandab <strong>osa</strong>keste pinnalaengut ning soodustab <strong>osa</strong>keste kokku kleepumist.<br />
Osakesed muutuvad ebastabiilseks ning seotakse kaltsiumiioonide abil ühtseks võrgustikuks.<br />
Valgu lagundamise sügavust <strong>ja</strong> kiirust soodustab kõrge temperatuur, suurem vee- <strong>ja</strong><br />
ensüümide sisaldus.<br />
Kaseiini <strong>osa</strong>keste suurus sõltub ka lehma tõust, laktatsiooniperioodist ning aastaa<strong>ja</strong>st.<br />
Maksimaalset kaseiini <strong>osa</strong>keste suurust on täheldatud lehma kuuendal laktatsioonikuul.<br />
Suurimad <strong>osa</strong>kesed leiti äärširi tõugu lehmade <strong>piima</strong>st, väikseimad aga stepi punast tõugu<br />
lehmade <strong>piima</strong>st.<br />
16
Change language