БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

При сборе сырья и его обработке необходимо соблюдать
все условия для того, чтобы максимально затормозить
автолитические изменения и микробиальные процессы
с целью сохранения всех активнодействующих
веществ, находящихся в сырье при жизни животного.
После убоя животного в железах и тканях протекают
интенсивные процессы автолиза. Происходит распад белковых
структур. При этом вещества белковой природы
теряют биологическую активность. Так, в поджелудочной
железе имеется комплекс активных протеолитических
ферментов. При автолизе поджелудочной железы
происходит протеолиз белкового гормона инсулина и он
быстро инактивируется. Кроме того, в ряде случаев продукты
автолиза могут оказать неблагоприятное воздействие
на организм, например, в задней доле гипофиза
вследствие автолиза накапливаются такие вещества, присутствие
которых в препаратах из задней доли гипофиза
может оказать угнетающее действие на кровообращение.
Продукты автолиза могут уменьшать стойкость препарата
при хранении и затруднять его очистку (например,
инсулина).
Важнейшим условием правильной организации сбора
эндокринно-ферментативного сырья является быстрое
извлечение его из туши животного, соблюдение условий,
предотвращающих загрязнение и инфицирование.
Общая продолжительность с момента извлечения до
момента консервирования в среднем не должна превышать
1 ч (для поджелудочной и щитовидной желез - не
более 30 мин.; для слизистой оболочки желудков - не более
2 ч). Если ферментативно-эндокринное сырье не используют
для производства препаратов сразу же, то его
необходимо быстро законсервировать холодом (замораживают
при температуре не выше - 20 ‘С), сушкой, сублимацией,
а для ряда эндокринных желез - химическими
реагентами (спиртом, ацетоном, поваренной солью).
Перерабатывать замороженное сырье также необходимо
по возможности быстрее, так как при размораживании
активность многих ферментных систем возрастает,
99