БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Количество растворимых белковых веществ, которые
в процессе посола переходят в рассол, зависит от продолжительности
посола, температуры, крепости и количества
рассола.
Под действием хлористого натрия изменяется состояние
белковых веществ. При невысокой концентрации
соли (до 10-12%) в рассоле ионы соли окружают функциональные
группы белков и, притягивая диполи воды, несколько
увеличивают растворимость белков. С повышением
концентрации соли и продолжительности ее воздействия
происходят глубокая денатурация и коагуляция
некоторых белков, главным образом глобулинов. Этот процесс
сопровождается укрупнением белковых частиц, снижением
их подвижности и растворимости. Поэтому с повышением
концентрации рассола растворимые в солевых
растворах белки переходят в нерастворимое состояние и
потери белков в рассол уменьшаются. Так, при мокром
посоле говядины (при крепости рассола 20%) в течение
10 сут. потеря белковых веществ (в % к первоначальному
содержанию их в мясе) равна 2,2% , а при концентрации
рассола 24% за это же время она составляет 1,8%.
Чем больше продолжительность посола, тем выше переход
белков в рассол. Для говядины при мокром посоле
рассол 20"'. - ной концентрации потери за 10 сут. составляет
50 сут. - 4,9% . При сухом посоле потери белков минимальные.
Соединительнотканные белки коллаген и эластин в рассол
не переходят.
Количество белков в растворенном состоянии в водной
части сырого колбасного фарша влияет на свойства сыро
го фарша и на свойства готового продукта. Показателем
количества растворенного белка в водной фазе сырого
колбасного фарша является его липкость. Значение липкости
заключается в определении связности структуры
готового продукта, при нагреве денатурируют растворен
ные белки. Образуется пространственный каркас, внутри
которого фиксируются крупные частицы нерастворенного
белка.
142