БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

лые не обладают таким свойством, называются 1-дисками
(изотропные диски), длина их около 1 мкм. Такая
оптическая неоднородность этих участков обусловливается
неодинаковым их строением и белковым составом.
Темные и светлые диски разных миофибрилл расположены
строго один против другого, т.е. темные - против
темных, все светлые —против светлых, что в целом и придает
волокну поперечную исчерченность. Светлые зоны
пересекаются темной линией (Z-линией) шириной около
80 нм, центральная часть A -дисков (Н-зона) разделена
пополам М-линией.
Функциональной единицей является саркомер, повторяющийся
через каждые 2,3 мкм по длине миофибрилл
и ограничивающийся двумя Z-линиями.
Каждая миофибрилла состоит из нескольких параллельных
филаментов (белковых нитей) двух типов - толстые
и тонкие. Тонкие филаменты диаметром 60-70 А расположены
в I-дисках, в более темной части А-дисков (в Н-зоне)
- только толстые (диаметром 150-170 А). В других частях
А-диска есть нити обоих типов, что и является причиной
характерного двойного лучепреломления. Тонкие
филаменты начинаются у Z-линий и заканчиваются у Н-
дисков, толстые - проходят по всей длине A-диска. В электронном
микроскопе видно, что каждый толстый филамент
окружен шестью тонкими.
Толстые нити состоят в основном из миозина, а тонкие
- из актина, тропонина, тропомиозина.
Миофибриллы окружены и тесно связаны с особой
структурой, состоящей из трубочек и пузырьков, называемой
саркоплазматическим ретикулумом - сложным
трехмерным лабиринтом мембранных каналов, многочисленные
складки и разветвления которого заполняют
всю протоплазму.
Пространства внутри эндоплазматического ретикулума
называются «цистерны*, по которым осуществляется
транспорт различных веществ из клетки во внешнюю
среду.
В отличие от большинства клеток, имеющих по одному
ядру, каждое мышечное волокно содержит много ядер
7