БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Сухожилия
Кости
Хрящи
Кожа
Стенки сосудов
Почки
Печень
Мозг
- 25-35;
- 10- 20;
-1 0 -1 5
-1 5 -2 5
-5 -1 2 ;
- 0,4-0,6;
- 0,1-1;
- 0,2-0,4.
Коллаген характеризуется некоторыми особенностями
аминокислотного состава. В нем очень мало тирозина,
метионина и нет триптофана, цистина и цистеина,
поэтому этот белок неполноценный. Наиболее отличительной
особенностью аминокислотного состава коллагена
является то, что почти все аминокислотные остатки
составляет глицин и 1/4 - пролин и оксипролин.
Выше указывалось, что в связи с исключительно высоким
содержанием аминокислот коллаген не образует
а-спирали, а принимает во вторичной структуре форму
как бы ломаной спирали. Данные рентгеноструктурного
анализа показывают, что в молекуле коллагена каждые
три полипептидные цепи скручены вместе вокруг
общей оси. Они образуют третичную структуру коллагена
—тройную спираль с молекулярной массой 360000.
Такую молекулу называют тропоколлагеном.
В результате агрегации тропоколлагена в продольном
(конец с концом) и поперечном направлениях образуется
четвертичная структура коллагена-фибрилла (рис. *
3.1). По длине фибрилл молекулы тропоколлагена расположены
ступенчатым образом. Фибриллы объединяются
в волокна, волокна - в пучки. В построении тропоколлагена
и фибрилл участвуют глюкоза, различные
мукополисахариды (гиалуроновая кислота, хондроитинсульфат),
выполняющие роль цементирующего вещества.
Нативный коллаген устойчив к воздействию различных
веществ. Он нерастворим в воде, органических растворителях,
и на него в очень слабой степени воздействуют
кислоты, щелочи.
54