БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Глава XVI. БИОХИМИЯ ЯЙЦА
У птиц, в отличие от млекопитающих, зародыш развивается
вне тела матери и для своего развития он использует
питательные вещества, заключенные в яйце.
Яйцо - это половая клетка. Собственно яйцевой клетке
в неоплодотворенном яйце птиц соответствует небольшое
светлое пятнышко. Здесь помещаются протоплазма и
ядро. К моменту кладки яйца зародыш уже имеет форму
многоклеточной пластинки (зародышевый диск). Биологические
функции яйца - защита и питание развивающегося
организма.
16.1. Строение яйца
Яйцо состоит из трех главных частей: скорлупы, белка
и желтка (рис. 16.1).
Скорлупа яйца - это наружная плотная оболочка, необходимая
для защиты его содержимого от внешних влияний.
В скорлупе различают наружную пористую оболочку,
содержащую большое количество тонких канальцев
(пор), через которые поступает воздух. Под ней помещается
внутренняя двойная подскорлупная оболочка.
Непосредственно после снесения на тупом конце яйца
двойная подскорлупная оболочка раздваивается и заполняется
воздухом, образуется воздушная камера - пуга -
вследствие изменения объема содержимого яйца, частично
из-за снижения температуры, частично из-за обезвоживания
яйца в результате испарения влаги. Скорлупа
составляет 12% общей массы яйца.
Белок птичьего яйца - это запас питательных веществ
для развивающегося организма. Он снабжает его водой,
предохраняет зародыш от высыхания, а также растворяет
167