БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

свойствами. Яичный белок отличается низким содержанием
ферментов. В небольшом количестве белок яйца
содержит пигмент овофлавин оранжево-желтого цвета,
дающий желто-зеленую флуоресценцию. Из минеральных
веществ в наибольших количествах в белке яйца обнаружены
калий, натрий, фосфор, сера, хлор, кальций,
магний; очень мало железа. Присутствует и большое количество
микроэлементов (молибден, никель, кобальт,
хром, медь, марганец и др.)
Состав яичного желтка. Ж елток представляет собой
нерастворимую в воде массу желтого цвета. Это эмульсия
липидов и липопротеидов в воде.
Большую часть сухого вещества желтка составляют
липиды: в желтке их вдвое больше, чем белков. Из общего
количества липидов 2/3 —жиры; около 34% всех ж ирных
кислот яйца насыщенные и 66% —ненасыщенные.
Они входят в состав триглицеридов, а также встречаются
в яйце в свободном состоянии. Липоиды, входящие в состав
ж елтка, представлены фосфатидами, стеринами, цереброзидами,
сфингомиелинами. Особенно много в желтке
лецитина, кефалина и холестерина.
В желтке присутствуют следующие белки: липовителлин
(около 67% количества белков), ливетин (около 24%)
и фосфовитин (около 90%). Эти белки не являются однородными
и могут быть разделены на фракции.
Липовителлин - это комплекс белка с липидами. Молекула
этого белка содержит около 17% липидов, в основном
фосфолипидов. Белковая часть липовителлина -
сложный белок фосфопротеид. Около 1/3 фосфора, содержащегося
в желтке, входит в состав липовителлина. Ливетин
в противоположность липовителлину содержит
мало фосфора, но много серы (примерно 1/3 всей серы
желтка).
Фосфовитин - весьма необычный белок: около половины
его аминокислотных остатков представляют собой
фосфорилированный серий. В нем содержится 10% фосфора
и почти нет серы.
Ж елток яйца богат витаминами. В нем содержатся
витамины A, D, Е, К , группы В. Ферменты в желтке при-
170