БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

сутствуют в больших количествах, чем в белке. Минеральный
состав желтка значительно отличается от минерального
состава белка яйца. Белок богат хлоридами калия
и натрия. Желток отличается значительно большим
содержанием фосфора, которого в нем в 30 раз больше,
чем в белке, - 0,6% общей массы желтка.
Окраска желтка зависит от присутствия двух пигментов
—ксантофилла и каротина. Интенсивность окраски
желтка зависит от содержания этих пигментов в корме.
Состав скорлупы. Скорлупа яиц состоит в основном из
минеральных веществ, на долю которых приходится
94-97% . Органических веществ в скорлупе 3-6%.
Главные минеральные вещества скорлупы —карбонат
кальция (около 93% массы скорлупы), карбонат магния,
а также фосфаты этих катионов - содержатся в относительно
небольшом количестве. Органическая часть скорлупы
почти полностью состоит из белков, близких к кератину
и коллагену. Цвет скорлупы зависит от присутствия
в ее составе пигмента овопорфирина.
16.3. Пищевая ценность яиц
Яйца являются превосходным пищевым продуктом.
В них в идеальном соотношении содержатся белки, липиды,
витамины, минеральные вещества и углеводы.
Пищевая ценность яиц определяется высоким содержанием
в них полноценных и легкоусвояемых белков. Яйца
содержат все незаменимые аминокислоты, причем соотношение
последних в яйце примерно такое же, как
и в самом организме. Таким образом, белки яиц, как и
белки молока, полностью отвечают требованиям, предъявляемым
к полноценным белкам.
Однако для покрытия потребностей организма в белках
только за счет яиц необходимо потребление последних
в таких количествах, при которых может нарушиться
нормальный обмен веществ в организме. Так, при
употреблении большого количества белка сырых яиц со-
171