БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

или в продукты его распада, обладающие коричневой,
зеленой или иной окраской.
Во избежание порчи кровь консервируют химическими
веществами. В кровь, предназначенную для пищевых
целей, добавляют поваренную соль, раствор аммиака,
фибризол (смесь 30% ортофосфата, 30% профосфата
и 40% хлорида натрия); в кровь, предназначенную для
выработки технической продукции, добавляют крезол,
фенол или другие сильные антисептики.
2.4. Пищевая ценность крови
Среди белковых продуктов питания одно из первых
мест принадлежит крови. Это объясняется высоким содержанием
в ней хорошо усвояемых и полноценных белков.
Содержание белков в цельной крови крупного рогатого
скота составляет 17,41%, баранов —16,59%, свиней
- 22,25%. В белках крови содержатся все незаменимые
аминокислоты, хотя по аминокислотному составу не все
белки крови равноценны (табл. 3).
Таблица 3
Содержание незаменимых аминокислот в белках крови
50
Содержание незаменимых аминокислот
к общему количеству их в белках крови
Аминокислота
альбумин глобулин фибриноген гемоглобин
Валин 2,5 5,5 3,9 9,1
Лейцин 13,7 18,7 14,3 16,6
Изолейцин 2,9 1,0 5,0
Метионин 1,3 1,0 2,6 1.6
Триптофан 0,6 2,3 3,5 1,2
Треонин 6,5 8,4 7,9 6,8
Лизин 12,4 6,2 9,0 7,5
Фенилаланин 6,2 1,8 7,0 5,3
Аргинин 6,2 3,2 6,7 5,4
Гистидин 3,8 4,5 2,3 2,9