БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

имеющий различную продолжительность, называют
индукционным. В этот период перекисное число практически
не изменяется или изменяется очень мало. После
окончания индукционного периода жир начинает
быстро портиться, и кривая круто поднимается вверх.
Наличие индукционного периода объясняется тем, что
существование индукционного периода, и в особенности
его длительность, обусловлено также наличием в составе
природных жиров веществ, тормозящих процесс
окисления в начальной стадии. Это естественные антиокислители:
каротиноиды, токоферолы, лецитины. Они
более активно взаимодействуют со свободными радикалами
и кислородом воздуха и тем самым препятствуют
окислению жиров. Так, в свином жире очень мало каротиноидов
и токоферолов, поэтому индукционный период
свиного жира значительно короче, чем говяжьего.
В результате окисления каротиноидов жир обесцвечивается,
иногда принимает зеленоватую (фисташковую)
окраску. По этому признаку можно на очень ранней
стадии окисления обнаружить начало окислительных
изменений в окрашенных жирах. Хотя многие гидроперекиси
и токсичны, но в индукционном периоде
количество их крайне незначительно. Поэтому жир остается
пригодным в пищу. Жир с перекисным числом
до 0,03% йода считается свежим, от 0,03 до 0,06% - непригоден
для хранения, но его можно употреблять в пищу.
При перекисном числе от 0,06 до 0,1 % йода жир считается
сомнительной свежести, а при более 0,1% - испорченным.
Гидроперекиси являются первичным молекулярным
продуктом самоокисления жиров. Однако они
являются неустойчивыми соединениями, и вскоре после
образования начинается постепенный распад их под
влиянием различных факторов с появлением свободных
радикалов.
При этом протекают последующие разнообразные реакции,
в результате которых накапливаются оксисоединения,
альдегиды, кетоны, низкомолекулярные кислоты
и др., т.е. возникают вторичные продукты. Многие