БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

вытянутой формы. Эти ядра расположены на периферии
клеток, сарколеммы. Кроме ядер, мышечная клетка содержит
ряд органелл: митохондрии, рибосомы, лизосомы
и другие. Пространство между миофибриллами и органеллами
заполнено саркоплазмой - неоднородной массой,
состоящей из полужидкого белкового золя низкой
вязкости, в котором содержатся капельки жира и глыбки
гликогена, и из эндоплазматической сети - сложной
системы мельчайших трубочек, проходящих вдоль миофибрилл.
Эти клубочки и особые пузырьки («цистерны»)
контактируют между собой и соединяют отдельные
участки миофибрилл между собой и сарколеммой.
В саркоплазме растворены ферментные системы, белки,
обеспечивающие связывание, хранение и транспорт
питательных веществ, микроэлементов и кислорода; коферменты,
нуклеотиды системы переноса энергии, неорганические
соединения (К+, M g2+, Са2+, С1~, НС03
НРО*~ и др.); здесь находится большое количество биомолекул
разных типов - метаболитов и собственно строительных
блоков биополимеров.
1.2. Химический состав мышечной ткани
В составе мышечной ткани содержатся (в%): вода —
70-75, белки-18-22, ферменты липиды - 2-3, азотистые
экстрактивные вещества - 1-1,7, безазотистые экстрактивные
вещества - 0,7-1,35, неорганические соли -
1-1,5, углеводы - 0,5-3, а также витамины.
Белковые вещества мышечной ткани. Белковые вещества
составляют 60-80% сухого остатка мышечной ткани,
или 18-22% массы ткани. Белки мышечной ткани
являются «строительным материалом». Из них построены
различные структурные компоненты клеток (саркоплазма,
сарколемма, миофибриллы, органеллы) и межклеточного
вещества. Кроме этого, ряд белков мышечной
ткани обладает ферментативными свойствами (рис .1.2.).
Белки мышечной ткани можно подразделить на растворимые
в воде (белки саркоплазмы), растворимые в со­