БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Образование первого свободного радикала является
наиболее трудной частью цепной реакции. В реакции самоокисления
жиров при низких температурах и отсутствии
ускоряющих веществ это первое звено осуществляется
благодаря наличию «активных» молекул глицеридов
и кислорода с повышенной кинетической энергией
по сравнению со средней. В таких молекулах связь
между атомами ослаблена.
Облегчение образования свободных радикалов может
вызвать и энергия света. Этим объясняется повышение
скорости окисления жиров при освещении их солнечным
светом. Таков же механизм ускоряющего действия нагревания.
В процесс окисления легче всего вовлекаются ненасыщенные
жирные кислоты. При этом отрывается атом
водорода преимущественно у соседнего с двойной связью
углеродного атома. Двойная связь значительно ослабляет
энергию соседней с ней связи с метиленовыми группами
(СН2). Поэтому водороды метиленовых групп становятся
значительно реактивнее и вступают в реакцию
легче, чем углероды с двойными связями.
Образовавшийся свободный углеводородный радикал
очень активен и может реагировать при столкновении
даже с малоактивными молекулами кислорода. При этом
образуются своеобразные вещества перекисного характера,
в которых один из атомов кислорода перекисной
группы имеет свободную валентность. Их называют свободными
перекисными радикалами.
4.3. Перекисный радикал
Перекисные радикалы отличаются высокой активностью
и при столкновении с новой молекулой ненасыщенной
жирной кислоты отрывают от нее атом водорода.
В результате образуются достаточно стабильные вещества
- гидроперекиси, которые являются первичным продуктом
окисления, обнаруживаемым аналитическим пу-
73