БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ролиз АТФ миозином; относится к полноценным и хорошо
усвояемым белкам.
Актомиозин - это комплекс, состоящий из двух белков
актина и миозина. При образовании актомиозина
молекулы миозина прикрепляются своими головками к
бусинкам актина через группы миозина и OiZ-группы
актина. Поскольку цепь Ф-актина содержит много молекул
Г-актина, каждая нить Ф-актина может связывать
большое число молекул миозина. Важным свойством актомиозинового
комплекса является его способность диссоциировать
в присутствии АТФ.
Актомиозин, как подлинный глобулин, нерастворим
в воде. Раствор актомиозина отличается высокой вязкостью.
Степень вязкости растворов актомиозина зависит от
соотношения в них актина и миозина: чем больше содержится
актина, тем выше вязкость. Молекулярная масса
актомиозина колеблется в широких пределах, так как
соотношение актина и миозина в актомиозиновом комплексе
может быть различным.
Тропомиозин составляет 10-12% всех белков миофибрилл,
или 2,5% белков мышц. Тропомиозин растворим
в воде, но из мышечной ткани водой не извлекается, что
свидетельствует о его связи с нерастворимыми в воде белками
миофибрилл. Тропомиозин - это фибриллярный
белок, имеет форму сильно вытянутых палочек. Он состоит
из двух сходных полипептидных цепей, которые
образуют двойную спираль. Тропомиозин образует комплекс
с Ф-актином, участвует в мышечном сокращении.
Тропомиозин - белок неполноценный, он не содержит
триптофана. Изоэлектрическая точка его - 5,1, молекулярная
масса - 130000.
В миофибриллах обнаружено небольшое количество
других белков (тропонин, актинин и др.), которые также
участвуют в мышечном сокращении.
Тропонин —сферическая молекула массой 76000, состоящая
из трех различных субъединиц - полипептидных
цепей: тропомиозин-связывающая субъединица
(Т ■-Т), ингибирующая {Тн-/), кальций-связывающая (Т -С).
18