БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

продукта (закисание). Добавлять сахар целесообразно
только при длительном посоле. При изготовлении колбас
со специями его вводят небольшим количеством (0,1%).
В этом случае роль сахара сводится к удержанию ароматических
веществ специй.
13.5. Консервирующее действие поваренной соли
Консервирующее действие поваренной соли объясняется
следующим. Если применяют высокие концентрации
соли (при посоле сухой солью или насыщенным раствором),
то вследствие осмоса происходит переход воды
из бактериальной клетки в окружающую среду. Протоплазма
бактерии, теряя воду, сжимается и отстает от стенок
клетки бактерии - происходит плазмолиз. В плазмолизированную
клетку пища не поступает. Клетка теряет
способность к размножению и становится нежизнедеятельной.
Если консервирующее действие соли было бы обусловлено
только повышением осмотического давления, то
сульфаты, например, хлористому натрию. Специфическое
действие ионов натрия и хлора на микроорганизмы
пока еще неясно.
При посоле мясопродуктов применяют ненасыщенные
растворы поваренной соли (содержание 2,5-6%),
консервирующее действие которых велико. Консервирующий
эффект усиливается сочетанием посола со способами
консервирования - охлаждением, копчением,
сушкой,
151