БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Изменение экстрактивных, минеральных веществ
и витаминов. Во время посола мяса в рассол диффундируют
азотистые и безазотистые экстрактивные вещества,
а также минеральные вещества и витамины. Потери этих
веществ подчинены диффузионным закономерностям.
По мере накопления их в рассоле скорость перехода этих
веществ из мяса в рассол снижается. В рассол может перейти
до половины азотистых и безазотистых экстрактивных
веществ, содержащихся в мясе. При мокром посоле
из минеральных веществ диффундируют главным
образом фосфаты и калий. Кроме того, при посоле теряются
некоторые водорастворимые витамины. Так, содержание
витамина В снижается на 15-20% .
Изменение жира. При сухом и отчасти мокром посоле
мяса, особенно свинины, в присутствии кислорода воздуха
жир частично окисляется в основном в поверхностных
слоях. В результате образуются перекиси и карбонильные
соединения. Ускоряют этот процесс катализаторы
биохимического происхождения (цитохромы, гемоглобин,
нитрозомиоглобин), нитриты и микрофлора.
Имеющаяся в тканях липаза активируется ионами соли,
и в зависимости от температурных условий может заметно
катализировать гидролиз жиров и выделение свободных
жирных кислот.
13.3. Образование специфической окраски
Окраска свежего несоленого мяса на 90% обусловлена
миоглобином и оксимиоглобином. При посоле мяса в присутствии
поваренной соли миоглобин или оксимиоглобин
окисляются и переходят в метмиоглобин. В связи
с этим при посоле мясо теряет свою естественную окраску
и приобретает коричнево-бурую с различными оттенками.
В практике посола мясо и мясопродукты предохраняют
от нежелательных изменений окраски, добавляя
в рассол или посолочную смесь нитриты. При этом обра­
146