БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

При достаточно длительном нагреве в условиях контакта
с водой и температуре выше 100 °С жир претерпевает
химические изменения. При умеренном нагреве они
невелики, по все же легко могут быть обнаружены. Так,
отмечается увеличение кислотного числа, что свидетельствует
о гидролитическом распаде жира. За счет присоединения
гидроксильных групп по месту двойных связей
вследствие взаимодействия триглицеридов с водой
частично образуются оксикислоты. Последние сообщают
бульону вкус и запах осаливания при длительной и энергичной
варке жирного мяса и костей. Нагревание способствует
и более быстрой окислительной порче жиров
при хранении, особенно свинины. Если гидролиз жира
не ведет к снижению пищевой ценности, то образование
оксикислот снижает пищевую ценность какой-то части
жира. Уменьшение пищевой ценности жира зависит от
жесткости нагрева. Так, при жарении температура поверхностного
слоя мяса или мясопродукта достигает 135 С
и выше; при этом жир вытапливается и изменяется.
Окислительные изменения жиров и процессы полимеризации
приводят не только к изменению цвета (жир
темнеет) и ухудшению запаха, но при этом могут образовываться
вредные для организма вещества. Таким образом,
при жарении происходят процессы, приводящие к
порче жира.
15.3. Изменение витаминов
Теплрвая обработка мяса и мясопродуктов приводит к
уменьшению содержания некоторых витаминов в результате
их химических изменений, а также потерь в окружающую
среду. Изменение содержания витаминов в мясе
при нагревании зависит от их устойчивости к тепловому
воздействию, а также от условий обработки мяса, главным
образом от pH и присутствия кислорода. Тепловая
обработка мяса и мясопродуктов даже при умеренных
температурах приводит к некоторому снижению их ви-
163