БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

структур и увеличение числа свободных гидрофильных
групп вызывают повышение водосвязывающей способности
мяса. Интенсивность нарастания ос наибольшая
в первые сутки после максимума окоченения. В дальнейшем
она возрастает медленнее, но и при длительном созревании
не достигает уровня, характерного для парного
мяса, вследствие того, что pH среды остается на сравнительно
низком уровне.
10.4. Накопление веществ, обусловливающих
аромат и вкус
Свежее мясо имеет незначительные специфические
вкус и аромат. В процессе созревания в результате автолитических
превращений белков, липидов, углеводов
и других составных частей мяса образуются низкомолекулярные
вещества, участвующие в образовании аромата
и вкуса мяса. Однако отчетливо выраженные вкус и
аромат мяса появляются лишь после его тепловой обработки.
Отсюда следует, что в процессе автолиза в мясе
образуются и накапливаются не носители, а потенциальные
«предшественники» аромата и вкуса, формирующиеся
при кулинарной обработке.
Слабовыраженные вкус и аромат парного мяса и мяса
в стадии посмертного окоченения объясняются тем, что
на этих этапах автолиза еще не накопилось достаточного
количества веществ, участвующих в образовании вкуса
и аромата мяса при его кулинарной обработке.
Аромат и вкус становятся ясно ощутимыми через 2-4 сут.
после убоя при низких положительных температурах.
Спустя 5 сут. они выражены хорошо. Наибольшей интенсивности
аромат и вкус достигают на 10-14-е сутки. При
температурах выше 20 °С оптимальные органолептические
характеристики наблюдаются уже через 2-3 сут.
Предшественниками аромата и вкуса являются аминокислоты
и их амиды: гистидин, глутаминовая и аспарагиновая
кислоты, глутамин, глицин, треонин, фени-
122