БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

При использовании нитритов должный эффект окраски
достигается довольно быстро, но окраска не всегда устойчива.
Неустойчивость окраски при использовании
нитритов связана с окислительным воздействием кислорода
воздуха на пигменты мяса. Под действием кислорода
нитрозомиоглобин может окисляться в метмиоглобин.
Добавление аскорбината при посоле в значительной мере
защищает пигменты мяса от окисления, так как аскорбинат
легко взаимодействует с кислородом воздуха.
Неустойчивость окраски при использовании нитритов
связана и с деятельностью микробов. Некоторые из
них продуцируют перекись водорода, способную окислять
окись азота, другие образуют сероводород, который
в присутствии кислорода дает с миоглобином сульфомиоглобин
зеленого цвета, третьи вызывают восстановление
нитрита до молекулярного азота, в результате чего
частично или полностью обесцвечивается продукт. Так,
задержка сроков осадки против рекомендуемых может
привести к обесцвечиванию фарша (серые пятна на разрезе)
и возникновению ноздреватости структуры, вызываемой
выделением газообразного азота.
В образовании цвета соленого мяса важную роль играет
pH среды. При pH ниже 5,0 азотистая кислота быстро
разлагается, оксид азота улетучивается, и получить хорошую
окраску мясных продуктов не удается. Лучше
всего окраска развивается при pH от 5,4 до 6,0.
Большое влияние на развитие окраски оказывает температура.
С повышением температуры количество нитрозопигментов
увеличивается. Если, например, температура
во время обжарки понижена, а продолжительность
соответственно увеличена, то окраска фарша оказывается
недостаточно яркой. Для образования из нитрита достаточного
количества оксида азота, вступающего во взаимодействие
с миоглобином, необходим некоторый промежуток
времени. При изготовлении колбас этот промежуток
складывается из продолжительности осадки и обжарки.
Нитрит физиологически вреден и ядовит для человека.
Применяя нитрит для посола, исходят из его мини­
148