БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Молочнокислые и некоторые яругие п о л е^ы е^актепии
пазвиваясь на мясопродуктах, выд
литнческие ферменты, которые играют ^ ж н у ю рол
, протёолйзе белков тканей и, таким образом, участвуют
в повышении нежности мяса. Выше указывалось на использование
микробных препаратов для ускорения сро
ков созревания мяса.
С развитием жизнедеятельности микрофлоры тесно
связано и изменение нитритов, имеющее значение для
сохранения окраски мяса. Под действием ферментов денитрифицирующих
бактерий нитриты восстанавливаются
с образованием окиси азота. Последняя связы вается
с железом в молекуле миоглобина или гемоглобина об-
’ Г Л ° " ИН (нитрозоми°глобин) или NO-гемог-
О " трозомио-обин придает мясу розово-красную
ные и сыровялены7^лбасыТкоПР°АУКТОВ (сы рокопчеискусственно
подобранные б Р° КИ И др*> используют
продуктов. а‘а И ,куса и Ускорении с о з р е в е д я Т я -