БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Пищевая ценность мяса зависит от соотношения тканей,
входящих в его состав, которое при изготовлении
мясопродуктов может быть искусственно изменено.
Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью
и высокими вкусовыми достоинствами. Жировая
ткань делает мясо высококалорийным продуктом. Чем
больше в мясе соединительной ткани, тем меньше его
пищевая ценность и больше жесткость. Вместе с тем соединительная
ткань улучшает пищеварение. Так, колбасные
изделия, содержащие соединительную ткань,
усваиваются лучше, чем изделия, состоящие только из
мышечной ткани.
9.1. Химический состав и пищевая ценность
компонентов мяса
Химический состав мяса зависит от вида, упитанности,
возраста скота, анатомического расположения и многих
других факторов. Так, в мясе молодых животных
много воды и мало жира. С возрастом количество жира
увеличивается, а влага уменьшается. Мясо гусей и уток
содержит много жира, мясо кур и индеек - больше белковых
веществ. Состав мяса различных животных представлен
в табл 5.
Состав мяса
Таблица 5
j Компонент Содержание (%) в
говядине телятине свинине баранине ]
|Белки 16,2*29,5 19,1-19,4 13.5-16,4 12,8-18,6
.Вода 55-69 68-70 49-58 48-56
Жир 11-28 5-12 25-37 16-37
|Минеральные
вещества 0,8-1,0 1,0-1,3 0,7-0,9 0,80,9
Белки. Мясо и мясопродукты характеризуются высоким
содержанием белка, но общее содержание белков
мяса недостаточно характеризует его пищевую ценность,
105