БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

После удаления воды из эритроцитов остается сухой
остаток, который на 90% состоит из белка гемоглобина.
Гемоглобин - сложный белок из класса хромопротеидов.
Красная окраска крови связана с наличием гемоглобина.
Простетической его группой является гем - вещество,
идентичное гему миоглобина.
Белковая часть гемоглобина представлена белком глобин.
Этот белок в составе гемоглобина имеет четвертичную
структуру. Молекула его имеет четыре субъединицы,
каждая из которых состоит из одной полипептид ной
цепи, в третичной структуре соединенной с гемом. Таким
образом, одна молекула гемоглобина состоит из четырех
полипептидных цепей и четырех гемов. В отличие от миоглобина,
где одна молекула белка (глобина) связана с одним
гемом, у гемоглобина - с четырьмя темами. Изоэлектрическая
точка гемоглобина лежит при pH 5,5. Гемоглобин
разных животных различается по своей белковой части
- глобину - сочетанием аминокислот. Гемоглобин способен
легко соединяться с кислородом и другими газами,
образуя производные гемоглобина, подобно производным
миоглобина. Гемоглобин является переносчиком кислорода.
В легких кислород соединяется с гемоглобином, образуя
ярко-красный оксигемоглобин.
Эта реакция обратима, и в капиллярах тканей в условиях
низкого парциального давления кислорода комплекс
распадается.
Углекислота переносится кровью от тканей к легким
главным образом в виде дикарбонат-иона, который образуется
в эритроцитах, куда диффундирует углекислота,
и взаимодействует с основаниями. Небольшая часть углекислоты,
образовавшейся в тканях, растворяется в плазме,
и некоторое количество ее переносится кровью в форме
непрочного комплекса с гемоглобином —карбогемоглобина.
Это соединение нестойкое и быстро диссоциирует
в легочных капиллярах, выделяя СОг.
44