БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Число групп, фиксирующих влагу за счет адсорбции,
зависит и от взаимодействия белков друг с другом, так
как при этом происходят взаимная блокировка групп
и уменьшение адсорбции. Такое взаимодействие происходит,
например, при автолизе в процессе развития посмертного
окоченения, что связано с образованием актомиозина
из актина и миозина.
Важное значение имеет концентрация электролитов,
так как от нее зависит степень ионизации белков. Следовательно,
помимо природных свойств белков, на количество
удерживаемой ими адсорбционной влаги влияют те
факторы, которые изменяют число гидрофильных групп
белка: интервал среды и изо-электрическая точка, свойства
и концентрация электролитов, взаимодействие белков
друг с другом в силу особых условий. Известное значение
имеет температура (ниже температуры денатурации),
с повышением которой усиливается разбрасывающее
тепловое движение диполей воды и уменьшается
общая толщина адсорбционного слоя.
Осмотическая влага удерживается в неразрушенных
клетках за счет разности осмотического давления по обе
стороны клеточных оболочек (полупроницаемых мембран)
и внутриклеточных мембран. В межклеточных пространствах,
так же как и в тканях с неклеточной структурой,
роль полупроницаемой перегородки выполняет
структура каркаса белковых гелей, в ячейках которого
удерживается вода. Кроме того, более высокое осмотическое
давление и увеличение количества осмотически
связанной воды возникают в результате концентрирования
ионов электролитов вблизи полярных групп белка.
Осмотическая влага удерживается структурой мяса
тем больше, чем больше остаются неразрушенными полупроницаемые
мембраны или структурные образования,
выполняющие их роль. Она частично выходит из
мяса при погружении его в раствор с более высоким осмотическим
давлением (посол), при тепловой денатурации
белков. Количество осмотической влаги влияет
на упругие свойства тканей.
109