БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

отсутствуют триптофан и метионин. Поэтому этот белок
неполноценный. В состав его входят мукополисахариды.
Эластин - плохо усвояемый белок. Он почти не переваривается
трипсином, медленно —пепсином, но гидролизуется
ферментом поджелудочной железы эластазой.
В отличие от коллагена эластин слабо набухает, что, повидимому,
связано с небольшим числом полярных боковых
групп в молекуле эластина. При нагревании не образует
желатина. Эластин входит в состав эластических
волокон, легко растяжимых и эластичных.
Ретикулин - склеропротеин, как коллаген и эластин,
отличается высоким содержанием пролина и оксипролина.
В ретикулине содержится до 4,5% углеводов. Это
неполноценный белок, плохо усвояемый и очень устойчивый.
Он почти не набухает в воде, не растворяется в течение
многих часов даже в крепких кислотах и щелочах.
Ретикулин входит в состав тонких ретикулиновых волокон.
В присутствии сульфита натрия ретикулиновые волокна
частично разрушаются.
Мукопротеиды относятся к классу сложных белков -
гликопротеидов. Они довольно широко представлены
в организме; наличием их обусловлены особые свойства
слизи. К мукопротеидам относятся муцины - обязательная
составная часть многих секретов: слюны, желудочного
сока и т.д., а также мукоиды.
Мукоиды входят в состав различных соединительных
тканей, в основном промежуточного вещества. Их названия
зависят от ткани, из которой они получены: в хрящевой
ткани содержится хондромукоид, в костной - оссеомукоид,
в яйце - овомукоид.
Простетической группой муцинов и мукоидов являются
мукополисахариды, которые непрочно связаны
с белком, легко от него отделяются и встречаются в тканях
также и в свободном состоянии.
Мукопротеиды не свертываются при нагревании. Это
их свойство при неправильном ведении технологического
процесса может привести к загрязнению топленого
жира и желатина этими белками.
57