БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

са соответственно возрастает, ускоряется распад нитрита
до молекулярного азота. В фарше могут появиться серые
неокрашенные участки.
При холодном копчении (18-23 С) продукт приобретает
вишнево-красную окраску, так как в результате
неполного сгорания углерода появляется СО, который
с миоглобином образует вишневый пигмент - карбоксимиоглобин.
14.3. Консервирующий эффект копчения
Копченые мясопродукты более устойчивы к воздействию
на них гнилостной микрофлоры и к окисляющему
действию кислорода воздуха на жиры, чем некопченые.
Причиной этого являю тся следующие факторы.
Количество микроорганизмов при горячем копчении под
воздействием высокой температуры уменьшается, особенно
на поверхности. Образование периферийной защитной
зоны —корочки копчения предохраняет продукт
от проникновения внешней микрофлоры.
В результате копчения в мясных продуктах заметно
снижается pH ; при копчении в продукт проникает большое
число самых различных органических кислот. Например,
после длительной обработки холодным дымом
pH сырокопченых колбас смещается в кислую сторону
на 0,4-0,5 единицы (оптимум для большинства гнилостных
бактерий находится при pH 7,0-7,4, снижение pH
относительно этого уровня неблагоприятно для их ж изнедеятельности)
.
Основную роль в подавлении ж изнедеятельности
микробов играют удаление влаги из копченого продукта
и увеличение концентрации соли в результате обезвоживания,
что вызывает плазмолиз бактерий.
Устойчивость продуктов, подвергшихся копчению,
к воздействию микроорганизмов связана и с бактерицидным
(вызывающим гибель микробов) действием коптильных
веществ. Активными бактерицидами дыма яв-
158