БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

мышленности используют различные факторы; замораживание,
обезвоживание (сушка), нагрев, посол и другие
консервирующие средства.
12.2. Биохимические основы использования
микрофлоры в производстве мясопродуктов
При производстве мясопродуктов микрофлора играет
не только отрицательную роль, вызывая порчу. Наряду
с гнилостными в мясопродуктах присутствуют и полезные
микроорганизмы. Это главным образом различные
виды молочнокислых бактерий, микрококки и дрожжи.
Во многих технологических процессах развитие определенной
микрофлоры способствует торможению гнилостной
порчи, улучшению органолептических характеристик,
ускорению сроков созревания, цветообразованию.
Многие бактерии способны подавлять деятельность нежелательной
микрофлоры. Они являются антагонистами
бактерий, вызывающих порчу мясопродуктов. Развиваясь,
они постепенно вытесняют последние и играют,
таким образом, роль санитарного фактора. Известно,
например, что добавление сахара в рассол при длительном
мокром посоле способствует размножению микроорганизмов,
использующих углеводы; при этом затормаживается
развитие некоторых гнилостных бактерий.
Молочнокислые бактерии при этом еще и сдвигают pH
в кислую сторону за счет накопления молочной кислоты,
что также неблагоприятно для развития гнилостной
микрофлоры.
Участие микроорганизмов в развитии специфического
аромата и вкуса имеет особенно большое значение при
производстве свинокопченостей, сырокопченых и сыровяленых
колбас. Особая роль принадлежит молочнокислым
бактериям. Они выделяют ферменты, катализирующие
распад углеводов. При этом образуются и накапливаются
продукты, обладающие ароматом и вкусом, такие
как летучие кислоты, ацетоин, диацетил и др.
138