БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Глава III. БИОХИМИЯ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ
ТКАНИ
Группа соединительных тканей многочисленна и разнообразна.
К ней относятся собственно соединительная
ткань (рыхлая и плотная), хрящевая и костная. Жировая
ткань является разновидностью рыхлой соединительной
ткани.
Соединительная ткань встречается во всех органах животного,
выполняя роль опоры, связи, питания и защиты.
Это один из главнейших элементов мяса и мясопродуктов.
Как сырье, ее используют в колбасном, кулинарном,
желатиновом, клееварочном и других производствах.
Соединительная ткань составляет в среднем около
16% мясной туши большинства домашних животных.
3.1. Строение соединительной ткани
Соединительная ткань включает в себя клетки и межклеточное
вещество. Для соединительной ткани характерны
сильное развитие межклеточного вещества и относительно
небольшое число клеток. Межклеточное вещество
соединительной ткани состоит из однородного
аморфного основного вещества и тончайших волоконец.
В зависимости от вида соединительной ткани основное
вещество может находиться в различном состоянии. Так,
у собственно соединительной ткани оно полужидкое,
слизеподобное. В результате химических изменений основное
вещество уплотняется с сохранением некоторой
эластичности, превращаясь в хрящевую ткань. Дальнейшее
уплотнение основного вещества в результате накопления
минеральных солей приводит к образованию прочной
костной ткани.
52