БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

количестве находятся цереброзиды (цереброн, первой
и др.)- Жиры почти не встречаются в составе липидов нервной
ткани. Жирные кислоты липидов нервной ткани
в большей своей части представлены полиненасыгценными
кислотами, например, арахидоновой и др.
Углеводы и экстрактивные вещества. Содержание
гликогена в мозговой ткани невелико - 70-150% мг, глюкозы
- около 100% мг. Из азотистых экстрактивных веществ
выделены аденозинтрифосфорная кислота, фосфокреатин,
креатин, аммиак, а также глутаминовая кислота
и ее амид - глутамин и др., из безазотистых - молочная
кислота, инозит и др.
Минеральные вещества. В головном мозге присутствуют
в больших количествах фосфор, калий, натрий, хлор,
кальций, а также микроэлементы: йод, медь, цинк, марганец,
молибден.
Серое и белое вещество мозга существенно различаются
по химическому составу. В сером веществе содержится
больше воды (84% ) и белого вещества больших
полушарий головного мозга.
В сером веществе больше воды и белков, в белом - липидов.
6.2. Биохимические процессы,
протекающие в нервной ткани
Нервная ткань получает энергию за счет окисления
глюкозы, причем главным образом за счет аэробного
окисления, а не за счет гликолиза. Мозг и нервы потребляют
20-25% всего кислорода, используемого организмом.
Недостаточное снабжение центральной нервной
системы кислородом приводит к общему угнетению жизнедеятельности
нервной ткани. Торможение деятельности
головного мозга животных имеет практическое значение.
На мясокомбинатах применяют способ предубойного
оглушения животных электрическим током.
После убоя животного в мозговой ткани происходят
автолитические процессы. Реакция среды сдвигается
89