БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Капиллярная влага заполняет поры и капилляры мяса
и фарша. Количество капиллярной влаги зависит от степени
развития капиллярной сети в структуре материала.
В мясе роль капилляров выполняют кровеносные
и лимфатические сосуды. Капиллярная влага влияет на
объем и сочность продукта. Чем больше величина капиллярного
давления, тем прочнее капиллярная влага связана
с материалом. Капиллярное давление, в свою очередь,
определяется размером капилляров. Чем меньше
диаметр капилляра (микрокапилляра), тем больше капиллярное
давление и тем прочнее удерживается вода.
Даже в границах одной формы связи ее прочность
и влияние на свойства тканей неодинаковы.
В технологической практике влагу по форме ее связи
с мясом часто разделяют упрощенно на прочно связанную,
слабосвязанную полезную и слабосвязанную избыточную.
К влаге, прочно связанной с продуктом, относят
в основном адсорбционную влагу, влагу микрокапилляров,
а также часть осмотической влаги. Слабосвязанная
полезная влага размягчает (пластифицирует) продукт,
создавая благоприятную консистенцию, способствует
усвоению пищи. Слабосвязанная избыточная влага - это
та ее часть, которая может отделяться в процессе технологической
обработки в виде бульона при варке колбас,
при размораживании - в составе мясного сока. При изготовлении
колбас прочно связанная влага должна составлять
примерно 1/3 всей жидкости. В этом случае продукт
имеет хорошую консистенцию и выход. В случае
изготовления колбасы, например, из длительно хранившегося
мороженого мяса, часть влаги оказывается в виде
слабосвязанной избыточной. В этом случае консистенция
продукта будет хуже, имеет место отделение бульона
и выход продукта меньше. Если прочно связанная влага
составляет более 1/3, то продукт получается чрезвычайно
твердым.
Чем больше прочно связанной влаги, тем меньше испарение.
Так, при обжарке колбас потери за счет испарения
могут составлять от 7 до 8 % . При сушке надо, чтобы
110