БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

ной мозг являются ценным пищевым продуктом и сырьем
для получения биологических препаратов.
Мозг состоит из двух слоев белого и серого вещества.
Серое вещество мозга образовано нервными клетками
вместе с отростками. Белое вещество, так же как и нервы
тела животного, состоит только из нервных волокон.
В головном мозге серое вещество образует наружный
слой, называемый корой головного мозга. Белое вещество
расположено под серым. В спинном мозге серое вещество
занимает среднюю часть, белое окружает серое
вещество.
6.1. Химический состав нервной ткани
Химический состав цельного мозга животных характеризуется
следующ ими средними данными (в % ): вода
- 78, белки - 8, липиды - 12-15, углеводы - 0,1, экстрактивные
вещества - 1-2, минеральные вещества - 1.
Белки. Белки мозга представлены альбуминами, глобулинами,
небольшим количеством эластина и коллагена.
Большинство белков мозга образует комплексы с липидами.
Специфическим белком нервной ткани является
нейрокаротин. Это белково-липидный комплекс.
В состав мозга входят нуклеопротеиды с небольшим
содержанием фосфора, среди них нейроглобулин —дезоксирибонуклеопротид
и пепростромин - рибонуклеопротеид.
Белковые вещества мозга в целом отличаются
большим содержанием глутаминовой кислоты (до 26% ).
В мозге присутствуют большое число ферментов из группы
гидролаз, ферменты гликолиза, окислительно-восстановительные
и др.
Липиды. Нервная ткань отличается высоким содержанием
липидов. Лишняя часть мозга весьма разнообразна.
Около половины общего количества липидов мозга составляют
фосфолипиды. Следующей по количественному содержанию
группой являются стерины, представленные
в основном холестерином. Характерной группой липидов
мозга являются гликолипиды. Среди них в небольшом