БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1. Строение шкуры
Ш кура животного состоит из трех слоев; наружного —
эпидермиса, среднего —дермы и нижнего - подкожной
клетчатки (рис. 5.1). Эпидермис является самым поверхностным
слоем кожного покрова. Он состоит из многих
слоев клеток, из которых внутренние сохранили протоплазматическую
природу. П остепенно сплющ иваясь
и теряя ядро и протоплазму, клетки превращаются в наружном
слое эпидермиса в омертвелые, ороговевшие чешуйки.
Роговой слои эпидермиса слагается из многих
рядов роговых чешуек, который слущивается вследствие
их износа и заменяется новым роговым слоем, образующимся
из клеток глубинных слоев, поднимающихся на
поверхность. Толщина эпидермиса составляет 0,2-5%
всей толщины шкуры. В местах, где кожа покрыта волосами,
эпидермис имеет меньшую толщину, чем в местах
со слабым волосяным покровом. У животных эпидермис
большей частью пигментирован. Пигмент содержится
в нижнем слое эпидермиса. Различная окраска кожи зависит
от распределения в клетках пигмента меланина.
При выработке кожи эпидермис удаляют, при выработке
меха —сохраняют.
Дерма - это собственно кожа.
80