БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Участие печени в белковом обмене заключается в том,
что она является депо белка —некоторые белки и аминокислоты
накапливаются в ней, а затем по мере надобности
переходят в кровь. В печени синтезируются не только
белки собственной ткани, но и многие белки крови. В минеральном
обмене печень играет роль депо железа. Печень
является депо каротина, витаминов групп А, Е и К,
а также витаминов РР, В12, В2. Она влияет на обмен воды
в организме, способствуя удалению избытка ее из крови.
Вторая функция печени - кроветворная. В печени
синтезируются все альбумины сыворотки крови, большая
часть глобулинов, фибриноген, протромбин, протромбокиназа.
Распад гемоглобина с образованием желчных
пигментов билирубина и биливердина также происходит
в печени.
Печень участвует в регуляции кровообращения, пропуская
и задерживая кровь, а следовательно, регулируя
объем крови, поступающей в кровяное русло. Одна из
важнейших функций печени - секреция желчи.
Защитная функция печени заключается в ее способности
обезвреживать ядовитые и чужеродные организму
вещества.
Ядовитые вещества, попавшие в организм с пищей
или образовавшиеся при усиленном гниении белков в кишечнике
(индол, скатол, фенол и др.), взаимодействуя
с глкжуроновой и серной кислотами, глицином, преобразуются
в безвредные для клеток соединения. Так, индол
может превратиться в индоксилсерную или индоксил
г л юкуроновую кислоты.
Эти безвредные для организма вещества с кровью поступают
в почки и удаляются из организма с мочой. В печени
обезвреживается аммиак путем связывания его в безвредную
мочевину. Соли тяжелых металлов и ядовитые
алкалоиды в значительной степени задерживаются в клетках
печени, что предохраняет организм от их вредного
действия.
Химический состав печени (в%): вода - 70-75; белки -
12-24; гликоген —2-8; липиды - 4,5-6,5 (в том числе жиры —
2; фосфатиды - 2,5; холестерин - 0,3).
92