БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Изменения при сушке яиц менее значительны, чем
при последующем хранении яичного порошка. Это объясняется
главным образом тем, что составные части яйцепродуктов
окисляются кислородом воздуха; 40-60% объема
порошка занимает воздух. При длительном хранении
яичного порошка появляются признаки окислительной
порчи липидов. Окислительные процессы резко ускоряются
с повышением температуры и на свету. Происходит
прогоркание липидов, а иногда появляется и рыбный
привкус. Этот вызвано расщеплением лецитина.
Выделяющийся при этом расщеплении холин превращ а­
ется в окись триметиламина, которая и обладает рыбным
вкусом и запахом. Усиление окислительных процессов
при хранении сухих яйцепродуктов приводит к потерям
некоторых витаминов (A, D, В,).