БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

Экстрактивные вещества. При обработке мышечной
ткани водой из нее экстрагируется ряд органических ве~
ществ, кроме белков и липидов. Поэтому их называют
экстрактивными. Различают азотистые и безазотистые
экстрактивные вещества.
К безазотистым экстрактивным веществам относятся
углеводы и продукты их обмена, витамины, органические
фосфаты. Продуктами обмена углеводов являются
глюкоза, мальтоза, молочная, пировиноградная, янтарная
и другие органические кислоты. Из них в количественном
отношении молочная кислота наиболее значительна.
Количество других относительно невелико.
Азотсодержащие экстрактивные вещества - это вещества,
содержащие азот, но не относящиеся к белкам. Среди
них можно выделить конечные (мочевина, мочевая
кислота, аммонийные соли) и промежуточные (пуриновые
основания, аминокислоты и др.) продукты белкового
обмена. Мышечная ткань содержит также ряд азотсодержащих
веществ, которые при жизни животного выполняют
специфические функции в процессе обмена веществ
и энергии. К ним относятся карнозин, ансерин,
креатин, креатинфосфат, аденозинтрифосфат и другие
свободные нуклеотиды.
Современные представления об экстрактивных веществах
мышечной ткани основываются на работах известного
русского биохимика B.C. Гулевича. Им был выделен
ряд специфических экстрактивных веществ из мышц человека
и животных.
Карнозин представляет собой дипептид, состоящий из
остатков /?-аланина и гистидина.
Ансерин —гомолог карнозина, метилированный карнозин.
Эти дипептиды участвуют в процессах окислительного
фосфорилирования в мышцах при образовании макроэргических
фосфатных соединений (АТФ, КрФ). Эти пептиды
также стимулируют секреторную функцию пищеварительных
желез. Содержание карнозина и ансерина в
скелетных мышцах убойных животных составляет около
0,014-1,0%.
24