БИОХИМИЯ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

11.2. Автолитические изменения
В период замораживания и при последующем хранении
мяса в замороженном виде деятельность тканевых
ферментов резко замедляется, но не приостанавливается
даже при очень низких температурах; происходят автолитические
изменения компонентов мяса.
В период замораживания первостепенное значение
имеет скорость снижения температуры, а при хранении
- температура, от которой зависит скорость ферментативных
процессов. Чем быстрее замораживание, тем
на более ранних стадиях затормаживаются автолитические
процессы: задерживается распад гликогена, pH не
успевает резко снизиться, и меньше изменяются свойства
мяса.
Резкое торможение автолитических процессов при быстром
замораживании имеет первостепенное значение
при консервировании эндокринно-ферментативного сырья.
Так, при медленном замораживании поджелудочной
железы активность вырабатываемого из нее инсулина
в несколько раз меньше, чем при быстром.
Помимо снижения температуры на скорость автолитических
изменений мяса оказывает влияние и повышение
концентрации солей в процессе замораживания, что
приводит к ингибированию большинства химических
реакций. Наряду с этим в результате выхода ферментов
из лизосом и относительного увеличения концентрации
активаторов наблюдается повышение некоторых биохимических
превращений.
Свойства мяса после его хранения в замороженном состоянии
существенным образом зависят от глубины автолитическнх
изменений тканей к моменту полного замораживания
.
В мясе, замороженном в парном состоянии, активность
ферментов сохраняется достаточно хорошо. Процесс
созревания размороженного мяса во многом аналогичен
созреванию немороженого мяса и приводит к повышению
его нежности и накоплению продуктов, при­
130